38. EST 



de ce poisson: c'est pour eux un mets de délices, dit Pallai; 

 mais ils ont grand soiu de ne pas y toucher avec le couteau . 

 dans la persuasion que cela leur porteroit malheur à la pêche. 



Le bouillon d'esturgeon est également fort agréable et très- 

 nourrissant. 



La laite du n)àle est aussi extrêmement délicate. 



Mais c'est surtout les œufs des femelles qui sont d'un grand 

 produit pour les pêcheurs ; c'est avec eux que , sur le Pont- 

 Euxin , on prépare le Caviar (voyez ce mot). Cet aliment 

 est très- répandu dans la Grèce, de même que le poisson, 

 qui, à l'état frais, s'appelle xirichi , et salé se nomme mo- 

 ronna; mais les juifs, en vertu de la loi qui leur défend de 

 manger du poisson sans écailles , ne font usage ni du caviar 

 ni de la moronne d'esturgeon. Ce caviar est à peu près sem- 

 blable au savon vert de Hambourg pour la couleur et la 

 consistance; on en transporte beaucoup de Moscovie en Italie. 

 Les Moscovites en font un grand usage à cause de leurs trois 

 carêmes, qu'ils observent très-religieusement. 



Dans le temps où toutes les substances avoient des pro- 

 priétés médicinales, on administroit les os de l'esturgeon, 

 comme apéritifs, anti-arthritiques, etc., et le caviar comme 

 aphrodisiaque. 



Le ScHYPA ; Acipeiuer sc'^'vpa, Guldensta-dt , Linnœus. Mu- 

 seau obtus, plus long d'un tiers que le diamètre de la bouche : 

 barbillons près de l'extrémité du museau. 



Wallbaum et plusieurs autres auteurs regardent comme 

 douteuse cette espèce, que Guldenstaedt a établie, et que 

 Fallas et Lepéchin donnent pour distincte. Les Russes et les 

 Cosaques lui appliquent les noms de schjpa et de kostera , et 

 les nombreux pêcheurs de la Sibérie ne confondent cet estur- 

 geon avec aucun des autres poissons du même genre, et le 

 reconnoissent à des dissemblances constantes. Cette particu- 

 larité, et les notions qui nous ont été laissées parles célèbres 

 voyageurs que nous Amenons de citer, ne nous permettent 

 guère de n'en faire qu'une simple variété de l'esturgeon 

 commun. 



Ce poisson n'a que cinq pieds de longueur; on le rencontre 

 dans la mer Caspienne, dans le lac Oka en Sibérie, dans 

 le Jaick, etc. Sa chair passe pour avoir une saveur agréable. 



