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înange encore fous les autres poissons qui ne sont point très- 

 volumineux , les oiseaux d'eau , et même les végétaux que 

 les fleuves roulent dans leurs flots, ou qu'il déracine avec 

 son museau , comme le cochon le fait avec le sien. 



Ce poisson, habitant des contrées exposées à un froid ri- 

 goureux , cherche à se soustraire, pendant l'hiver, à une 

 température trop rude. A cette époque, plusieurs hausensse 

 retirent ensemble dans les grandes cavités des rivages. Leur 

 grande taille les contraint à se tenir très- rapprochés les uns 

 des autres dans ces cavernes. Ils conservent plus facilement 

 par ce voisinage le peu de chaleur qu'ils peuvent possé- 

 der. Ils ne s'y engourdissent point : ils y prennent quelque 

 nourriture; mais le plus souvent, dit-on, ils ne font que 

 mettre à profit les humeurs qui s'échappent de leur corps, 

 et ils sucent mutuellement le liquide visqueux qui enduit 

 leur peau. 



C'est plus spécialement avec les œufs des femelles de cette 

 espèce que les habiîans des rives des mers Noire et Cas- 

 pienne , et des grands fleuves qui s'y jettent, préparent le 

 caviar, sorte d'assaisonnement ou d'aliment plus ou moins 

 estimé suivant la qualité de ses matériaux et le mode de 

 fabrication. On ne sera point étonné de la profusion avec 

 laquelle le caviar est répandu dans le Nord et dans le Levant, 

 quand on saura que les ovaires égalent à peu près le tiers 

 du poids des individus, et que, dans une femelle qui pesoit 

 deux mille huit cdats livres, ils jnontoient à huitcenis livres 

 à eux seuls. 



Au reste, avec ces œufs, on fait deux espèces de caviar, 

 le caviar grené et le saek caviar. Pour fabriquer le premier, 

 on presse les œufs sur un crible; on les manie en tous sens, 

 pour les isoler des membranes et des petits vaisseaux qui y 

 sont attachés; on les fait plonger pendant une heure dans 

 une forte saumure ; on les laisse égouttcr sur un tamis , pour 

 les entasser avec force dans des barils, dont on ferme le fond. 



La fabrication du second ne diffère de celle du premier 

 que parce qu'on manie seulement les œufs pendant qu'ils 

 sont dans la saumure, pgur les amollir, et qu'avant de les 

 presser dans des barils, on les tord fortement par portioiivS 

 d'environ une demi-livre dans des sacs de toile. 



