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Les ouvriers employés à ces opérations ne laissent point 

 perdre les membranes , les vaisseaux , etc. , qu'ils rejettent ; 

 on en prépare une troisième sorte de caviar pour la classe 

 indigente. 



Enfin, depui| peu, on suit une autre méthode , qui con- 

 siste à saler le3 œufs immédiatement après qu'ils sont re- 

 cueillis, à les abandonner pendant sept ou huit mois dans 

 des tonneaux , et , enfin , à les faire sécher au soleil après 

 les avoir salés de nouveau. 



Le caviar est fort recherché dans la Turquie , la Russie , 

 l'Allemagne et l'Italie. 11 constitue presque seul la nourriture 

 des Grecs pendant leurs longs carêmes, et le commerce de 

 la P.ussie , comme nous le verrons plus bas , tire de la vente 

 de cette denrée des profits énormes, qui devroient engager 

 les autres nations de l'Europe à chercher à en fabriquer avec 

 les œufs d'autres poissons que l'esturgeon , ce qui ne seroit 

 pas une chose très-difficile , d'après les renseignemens donnés 

 à l'article Caviar dans ce Dictionnaire. 



Ce n'est pas seulement pour ses œufs que le grand estur- 

 geon est poursuivi; sa chair, blanche, grasse, et presque 

 semblable à celle du veau^ est très - nourrissante , très- saine 

 et très-agréable au goût. C'est en outre avec sa vessie nata- 

 toire qu'on prépare la co//e de poisson. Aussi est- il peu de 

 poissons qui aient autant exercé l'industrie des pêcheurs du 

 Nord. On emploie, pour le prendre, une foule de procédés. 

 qu'il est bon d'indiquer et que d'Jiabiies observateurs ont dé- 

 crits en détail. 



D'après le comte de Marsigli, dans le Danube, quand les 

 pêcheurs aperçoivent un hausen au fond de l'eau, ils tâchent 

 de le percer avec des harpons; mais, s'il se montre à la sur- 

 face , ils emploient le trident. Des qu'ils s'en sont emparés , 

 ils lui passent une corde par la bouche et l'ouverture des 

 ouïes, et l'attachent a leur barque. D'autres fois ils le font 

 échouer sur le rivage à l'aide de filets à larges mailles, et le 

 conduisent à Vienne ou dans quelque autre grande ville, 

 où on le coupe par morceaux comme la viande de boucherie. 

 Selon Gesner , dans cette capitale de l'empire d'Autriche, on 

 en débite souvent jusqu'à cent chaque Aeudredi pendant 

 les mois d'Octobre et de 2>Jovembre, 



