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înens. Le directeur du comptoir de la pêche donne un grand 

 repas aux personnes les plus marquantes de la ville. I.e len- 

 demain matin, le directeur, suivi de sa compagnie et de la 

 moitié des pêcheurs, sOhînd vers un des points du fleuve, 

 et il envoie à un autr^a seconde moitié avec ses inspec- 

 teurs. Le plus profond silence est ordonné. Les filets étant 

 préparés, un coup de fusil donne le signal du départ à plus 

 de trois cents bateaux: les filets sont jetés, et de grands cris 

 retentissent dans les airs. Les poissons eifra)'és cherchent à 

 se sauver, mais ils tombent dans les filets. Cette pêche dure 

 ordinairement trois heures, et on ne la recommence qu'au 

 bout de quelques jours. On en fait ainsi quelquefois deux 

 ou trois dans le même lieu , ce qui pourtant n'arrive que 

 lorsqu'on remarque une grande quantité de poissons, c'est- 

 à-dire tous les quatre ans, suivant les observations des pê- 

 cheurs d'Astracan. 



Lorsque les hausen qu'on a pris sont très- grands, on est 

 obligé de prendre des précautions contre les coups qu'ils 

 peuvent donner avec leur queue. Il faut avoir recours à ces 

 précautions, lors même qu'ils sont hors de l'eau et gisans sur 

 le sable. Après ks avoir tirés sur le rivage, les pêcheurs 

 russes commencent par leur feadre la tête avec une hache ; 

 puis ils les ouvrent en-dessous depuis la tête jusqu'à la na- 

 geoire anale, et ils arrachent successivement les intestins, 

 les œufs, la vésicule aérienne et la moelle épinière. Ils re- 

 jettent la partie inférieure de l'intestin; mais ih coupent, 

 pour le mangfr , l'œsophage , qui est large est charnu : ils le 

 salent et le veiuîeni à Artracan jusqu'à six ou sept sous. 

 Lorsque 1rs œufs sont enlevés, on détache la vessie nata- 

 toire et on la met dans des seaux pour la livrer à ceux qui 

 font de la colle de poisson. EnGn , on coupe le cartilage 

 vertébral pour en tirer la moelle , qu'on lave et qu'on expose 

 à l'air sur des bâtons pour la faire sécher. Lorsque les intes- 

 tins sont 6tés, on coupe la graisse, qui, chez les mâles, se 

 trouve principalement autour des laites et sur les côtés. 



Les esturgeons, ainsi vidés, sont lavés avec soin et portés 

 dans une glacière, oîi, pendant douze heures, on les laisse 

 mariner dans une forte saumure ; ensuite on les dispos'e 

 par couches , que l'on couvre de sel. Les plus gros se cou- 



