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mer par l'agitation. Le chlore et la noix de galle en précipitent 

 du gluten. Quand on l'expose à l'action de la chaleur, il s'en 

 sépare des flocons. 



Le gluten frais, mis dans l'eau bouillante , paroît perdre l'eau 

 qui lui donne son élasticité ; car alors il est susceptible d'être 

 divisé en petits morceaux. 



Le gluten sec peut se conserver indéfiniment. 



Lorsqu'on traite le gluten par l'alcool à la température 

 ordinaire, on en sépare un peu d'Jiuile, laquelle est unie à 

 vn principe colorant jaune, et à un principe volatil qui 

 lui donne l'odeur de la farine (voyez t. XVI, pag. i85) ; mais 

 le gluten ne se dissout pas dans l'alcool. 



L'éther ne le dissout pas; il est probable que son action se 

 borne à dissoudre un peu d'huile. 



L'acide acétique concentré le dissout sans lui faire éprou- 

 ver d'altération bien sensible ; car , en neutralisant l'acide 

 avec précaution, on peut obtenir, au moins d'une dissolution 

 récente , un précipité floconneux dont les parties se rap- 

 prochent et finissent par se réunir en filamens qui ont l'é- 

 lasticité du gluten. La solution acétique est visqueuse; elle 

 n'est jamais parfaitement transparente ; elle précipite abon- 

 damment parle chlore, et par l'infusion de noix de galle. 



Les substances astringentes, notamment celle delà noix de 

 galle, s'unissent au gluten, et forment des composés qui sont 

 beaucoup moins altérables que ce dernier, et qui, sous ce 

 rapport , peuvent être comparés à la peau tannée. 



Le gluten s'unit aux principes colorans. 



(t) Cas où le gluten agit par affinités élémentaires. 



Suivant Fourcroy et M.Vauquelin, le gluten frais que l'on 

 met dans l'eau de chlore, se ramollit d'abord, et semble se 

 dissoudre; mais il ne tarde pas à se réduire en une substance 

 floconneuse jaunâtre, qui devient transparente et verdàtre 

 en se desséchant. Cette substance exhale du chlore quand on 

 la chauffe doucement; le résidu a l'aspect du gluten non altéré : 

 cependant il est vraisemblable que le chlore , en se fixant au 

 gluten, en soustrait un peu d'hydrogène avec lequel il pro- 

 duit de l'acide hydrochlorique. L'eau a beaucoup moins d'ac- 

 tion sur le composé de chlore et de gluten , que sur le gluten ; 



