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de deux matières, Tune qu'il appelle acide caséique, et l'autre 

 oxide caséeux, parce que le caillé du lait, qui est principale- 

 ment formé de fromage ou caséum , produit ces matières lors- 

 qu'il est placé dans les mêmes circonstances que le gluten. 



Une livre de gluten introduite dans une cloche pleine d'eau 

 renversée dans un bain de ce liquide , a été exposée à une tem- 

 pérature de 12°, 5 ; au bout de trois jours, elle avoit donné 

 environ quarante-huit pouces cubes de gaz acide carbonique et 

 trente-huit pouces d'hydrogène pur. (Il faut remarquer que 

 le volume du gaz acide produit devoit être plus considérable 

 par la raison que l'eau du bain avoit dû en dissoudre.) Le 

 gluten a été comprimé avec une baguette de verre , abandonné 

 plusieurs jours à lui-même , puis tiré de la cloche. Il étoit alors 

 en une pâte grise, filante, acidulé, sans mauvaise odeur. In- 

 troduit de nouveau dans la cloche, il a donné eu moins de huit 

 jours trente pouces cubes d'acide carbonique, et trente pouces 

 cubes d'hydrogène. 



M. Proust pense que ce sont ces gaz qui font lever la pâle 

 de la farine de froment, et non les gaz produits par le sucre 

 de cette farine. Il admet que le pain frais, outre l'acide acé- 

 tique et l'ammouiaque , centient une portion d'air atmosphé- 

 rique, qui a été introduite dans la pâte lorsqu'on Ta battue et 

 malaxée. 



Le gluten qui a cessé d'émettre des gaz, gardé sous quel- 

 ques pouces d'eau dans un bocal couvert d'une plaque de verre, 

 a produit du phosphate, du carbonate, de l'acétate, du cascalc 

 d'ammoniaque; de l'acide hydrosulfurique ; une matière inst;- 

 iuble dans l'alcool , que M. Proust appelle gomme; enfin, de 

 l'oxide caséeux. Il arrive un moment où l'eau est tellement 

 chargée de sels, que la décomposition du gluten s'arrête; il 

 est alors nécessaire de jeter la matièresur une toile, de passer 

 de l'eau dessus, et de la remettre ensuite dans le bocal avec 

 de l'eau pure. 



Les lavages évaporés dégagent de l'acide hydrosulfurique, du 

 sous-carbonate et de l'acétate d'ammoniaque. Quand ils so:it 

 réduits à la consistance de sirop , on couvre la masse d'alcool, 

 et on agite ; l'oxide caséeux est précipité : on le lave avec 

 l'alcool jusqu'à ce que celui-ci n'en sépare plus de matière 

 sapide. 



