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qui, en altérant le tissu des cellules où l'huile est contenue, 

 facilite beaucoup l'extraction de cette huile par la pression. 

 Le produit que l'on obtient alors , est plus abondant que dans 

 le cas où il n'y a pas eu de fermentation , mais il est moins 

 propre aux usages de la table que l'huile ordinaire, et à 

 plus forte raison que l'huile vierge; d'un autre côté, il est 

 préférable à ces dernières pour la fabrication du savon , 

 parce que , sans doute , il fournit plus d'acide margarique 

 dans la saponification. . 



L'huile d'olive est formée essentiellement, ainsi que je l'ai 

 démontré le premier, d'une substance solide à la tempéra- 

 ture de 20 degrés , et d'une substance encore liquide à plu- 

 sieurs degrés au-dessous de zéro. Suivant le rapport de ces 

 deux substances, l'huile commence à se congeler à des de- 

 grés différens , qui , en général , sont compris entre zéro et 

 jo degrés au-dessus. 



L'huile d'olive vierge doit sa couleur verdàtre à la résine 

 verte (viridine) qu'elle contient. Lorsque l'huile est jaune, 

 elle doit cette propriété à un principe qui est très-répandu 

 dans les plantes, et dont la couleur se manifeste lorsqu'il a 

 le contact de l'oxigène. 



L'huile d'olive doit également son odeur à un principe 

 étranger à la stéarine et à l'élaine, qui la constituent essen- 

 tiellement. 



L'huile d'olive, exposée à la lumière, se décolore ; expo- 

 sée à l'air, elle ne se rancit qu'avec beaucoup de difficulté. 



Elle est soluble dans l'alcool et dans l'éther. Ces dissolu- 

 tions n'ont aucune action sur les réactifs colorés. 



Elle dissout le soufre et le phosphore , surtout à chaud. 

 La première solution étoit appelée par les anciens rubis de 

 soufre. 



Elle s'unit à la cire et à tous ou presque tous les corps gras. 



Parmi les cas où l'huile éprouve un changement dans sa 

 nature, il n'en est pas de plus remarquable que sa conver- 

 sion en principe doux et en acides margarique et oléique, 

 par l'action, des bases alcalines douées d'une énergie suffi- 

 sante : d'après mes expériences, 100 parties d'huile donnent 

 95,3 d'acides margarique et oléique hydratés , et 8.8 de 

 principe doux» 



