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une huile essentielle concrète, du mucilage qui résulte 

 probablement de l'action de l'eau chaude sur la fécule, 

 une matière extractive colorante, de la Résine, une 

 très-petite quantité d'Albumine, et enlîn un Acide que 

 la plupart des chimistes modernes regardent comme de 

 l'Acide gallique, tandis que le docteur Grindel le consi- 

 dère comme de l'Acide quinique, et Payssé comme un 

 Acide particulier, qu'il nomme Acide cafique. La Ca- 

 féine, que Robi(iuet a retirée du Café, est un principe 

 immédiat, nouveau, cristallisable. 



Lorsqu'il n'a point été torréfié, le Café est dur , corné, 

 d'une odeur et d'une saveur herbacées, qui n'ont rien 

 d'agréable. C'est la torréfaction qui y développe l'arôme 

 délicieux, qui donne à son infusion tant de suavité. 

 L'action du feu y occasionne des changements très- 

 notables dans sa nature chimique. Elle y développe le 

 tannin et une huile aromaticiue à laquelle il doit son 

 action éminemment stimulante. 



La culture du Caféier a dû être, pour nos colonies 

 américaines, l'objet de soins et de recherches multi- 

 pliées. Aussi ne manquons-nous point de documents à 

 cet égard. Nous signalerons ici , en peu de mots, les 

 règles i)rincipales de cette culture, exposées avec beau- 

 coup de détails dans les traités d'agriculture. 



Les lieux qui conviennent le mieux aux plantations de 

 Caféiers sont, en général, les terrains substantiels des 

 mornes qui sont médiocrement arrosés par les eaux de 

 pluie. Elles réussissent très-bien sur le penchant des 

 collines un peu ombragées, pourvu qu'on ne conduise 

 point les pi. à une trop grande hauteur, autrement le 

 froid, l'intempérie et surtout les variations trop subi- 

 tes de l'atmosphère nuiraient infailliblement à leur vé- 

 gétation. On a remarqué que les limites moyennes de 

 la chaleur la plus favorable à ce genre de plantations, 

 variaient de dix à vingt-cinq degrés du thermomètre 

 de Réaumur. Avec une température plus élevée, la 

 croissance du bois est trop rapide, les sujets ont une 

 apparence magnifique, une vigueur très-grande, mais 

 ils donnent peu de fruits. 11 en est de même dans les 

 expositions dont la température descend souvent au- 

 dessous de dix degrés; la végétation en est faible, lan- 

 guissante et la récolte peu productive. La circonstance 

 la plus avantageuse pour former des plantations de Ca- 

 féier est celle où l'on abat et défriche une portion de 

 bois, dont le fond est substantiel et profond. Les ter- 

 rains vierges sont singulièrement propres à cette cul- 

 ture, et dédommagent amplement le colon des frais 

 que nécessite une pareille entreprise. Le choix du ter- 

 rain étant fait, et ce terrain convenablement préparé 

 par des labours profonds, on doit choisir pour semen- 

 ces les grains les plus forts, les mieux nourris et qui 

 proviennent des espèces ou variétés reconnues les meil- 

 leures et les plus iiroductives. Ces grains germent 

 communément un mois ou six semaines après avoir été 

 confiés à la terre. Ce n'est guère qu'une année ou 

 même quinze mois après, que les jeunes plants sont 

 assez forts pour pouvoir être plantés avec avantage. 

 Il faut alors pratiquer des trous carrés, espacés d'en- 

 viron dix à douze pieds et disposés en quinconce. On 

 enlève avec soin chaque pied des jeunes plants avec sa 

 raotte,et on le place dans le trou que l'on a établi. Assez 



ordinairement, trois ou quatre années après avoir été 

 plantés, les Caféiers commencent à donner du fruit. 

 A celte époque, on est dans l'habitude d'arrêter la crois- 

 sance verticale des Caféiers en retranchant leur tète. 

 On a l'habitude, lorsque ces Arbrisseaux ont acquis 

 une hauteur de cinq à six pieds, de leur fait subir l'o- 

 pération de l'étêtement. Ce procédé a pour usage de 

 faciliter la récolte des fruits en tenant les sujets à 

 une hauteur convenable , et d'augmenter le nombre 

 des rameaux fructifères, en arrêtant l'accroissement 

 du bourgeon central, qui absorbe une grande quantité 

 de sève. 



Les Caféiers fleurissent ordinairement deux fois l'an- 

 née , au printemps et en automne. Mais il n'y a en quel- 

 que sorte aucune interruption entre ces deux époques, 

 en sorlc qu'en tout temps ces Arbrisseaux élégants sont 

 ornés de Qeurs odorantes et chargés de fruits. Ceux ci, 

 qu'on nomme Cerises, sont ordinairement mûrs en- 

 viron quatre mois après la floraison. Ils doivent être 

 recueillis, avec soin, à mesure qu'ils mûrissent, sans 

 endommager ceux qui les avoisinent. 



Il existe plusieurs procédés pour dépouiller les grai- 

 nes de Café de leur enveloppe charnue; car ce n'est 

 jamais qu'après leur avoir fait subir cette opération , 

 qu'elles sont livrées au commerce. Tantôt on les expose 

 par lits à l'action du soleil, en ayant soin de les remuer 

 assez fréquemment. Tantôt on les laisse macéier pen- 

 dant un jour ou deux dans l'eau avant de les exposer 

 aux rayons du soleil ; ce Café porte alors le nom de 

 Café trempé; il est d'une couleur grisâtre et peu es- 

 timé. Un troisième procédé consiste à écraser les cerises 

 et à les faire tremper pour en détacher la pulpe. Enfin 

 la dernière méthode, qui est à la fois la meilleure, la 

 plus usitée et celle qui donne la qualité la plus estimée, 

 se pratique en faisant passer les cerises fraîches à un 

 moulin nommé (/rage, à enlever toute la pulpe, en sorte 

 que les graines restent revêtues seulement de leur en- 

 docarpe que l'on appelle vulgairement parchemin. 

 Cette sorte, la plus estimée, est connue dans le com- 

 merce sous le nom de Café gragé. 



CAFÉINE. BOT. Matière neutre, azotée, observée par 

 Ruiige , qui l'a obtenue en traitant le Café par l'eau 

 bouillante. La Caféine cristallise en aiguilles blan- 

 ches, soyeuses, légèrement amères, qui abandonnent 

 environ huit pour cent d'eau à la température de lOG", 

 et perdent en même temps leur éclat et leur flexibilité; 

 elles se fondent aisément , se résolvent en un liquide 

 transparent , et se subliment ensuite sans laisser de 

 résidu ; l'eau froide en dissout un cinquantième de 

 son poids, et l'eau bouillante une quantité telle que 

 la liqueur se prend en une masse cristalline par le 

 refroidissement; l'alcool en dissout peu. L'analyse a 

 donné ; Carbone 49,8; Azote 28,8; Hydrogène 5,1 ; 

 Oxigène 16,5. C'est, de toutes les matières organiques 

 non acides, dont la composition est connue, celle 

 qui, après l'urée, renferme la plus grande quantité 

 d'azote. 



CAFETERIE. bot. N. des plantations de Caféier. 



CAFEIER ET CAFIER. bot. y. Caféier. 



CAFf RE. ois. s. deFalco culturitius, L. y. Gypaète. 



CAGAO. ois. N. vulg. du Calao des Philippines. 



