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putréfiée, comme le fait en général aisément l'eau de mer, 

 et a causé la mort d'un si grand nombre d'huîtres que la 

 police a été forcée de tout faire submerger. 



Les huîtres de bonne qualité sont en général d'une facile 

 digestion, mais peu nutritives, surtout quand on les mange 

 crues. On les recherche comme servant à ouvrir l'appétit, 

 ce qu'elles font par la nature de l'eau agréablement salée 

 qu'elles contiennent. On cite des personnes qui peuvent 

 en manger quinze à vingt douzaines dans un déjeûner sans 

 en être incommodées. 11 n'en seroit pas de même si elles 

 avoient été cuites : alors elles deviennent plus dures , plus 

 coriaces et, par conséquent, plus indigestes. On les mange 

 aussi inarinées avec du vinaigre et des fines herbes : dans 

 cet état, elles sont envoyées dans des lieux fort éloignés de 

 la mer, empilées les unes sur les autres, sans coquilles, et 

 dans de petits barils. 



Si les huîtres offrent presque toujours une nourriture lé- 

 gère et agréable, il arrive aussi, quoique rarement, qu'elles 

 produisent des accidens assez graves. On croit généralement 

 que ces accidens sont plus fréquens lorsqu'on les mange dans 

 certains mois de l'année , lorsqu'elles déposent leur frai , 

 comme en juin , juillet et aoîît , au point qu'autrefois il étoit 

 défendu d'en exposer en vente, à ces époques, à Paris; 

 mais aujourd'hui il y en a toute l'année , et je n'ai pas 

 entendu dire qu'on en ait éprouvé d'incommodités. Dans 

 ces dernières années, au Havre, plusieurs praticiens fort 

 distingués de cette ville , ayant eu l'occasion d'observer des 

 coliques assez graves sur plusieurs individus qui avoient man- 

 gé des huîtres provenant d'un parc creusé dans un lerraiu 

 de dépôt vaseux , depuis peu de temps délaissé par la mer, 

 crurent devoir attribuer cette maladie à l'ingestion de ces 

 huîtres; mais cette manière de voir, qui pouvoit jusqu'à 

 un certain point se concevoir, n'a pas eu de suite; et depuis 

 ce temps l'on a mangé, sans aucun accident , des huîtres 

 provenant de ce parc, qui m'a paru l'un des mieux disposés 

 de tous ceux que j'ai visités. 



L'espèce d'huître qu'on mange le plus communément, est 

 celle à laquelle on a justement, à cause de cela, donné îe 

 nom d'édule, ostrea edulis, parce que c'est aussi celle qu'on 



