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Si on l'abandonne à lui-même et à une température 

 de dix à douze degrés, il se sépare en deux parties. La 

 crème, qui y était tenue seulement en suspension, vient 

 occuper la partie supérieure où elle forme une couche 

 plus ou moins épaisse. Le Lait écrémé ne tarde pas à 

 s'aigrir, surtout si la température est augmentée, et il 

 se divise de nouveau en deux portions dont l'une est 

 un coagiitum assez consistant, et l'autre un liquide 

 légèrement jauneverdàlre, auquelon a donné les noms 

 de sérum et de petit-Lait. C'est de la crème que l'on 

 obtient une plus grande quantité de la matière grasse ou 

 du Beurre, r. ce mot. Lorsque par l'agitation on en a 

 séparé celui-ci, il ne reste que le Lait battu ou Lait de 

 Beurre qui se compose de sérum et de fromage. Ce der- 

 nier peut facilement en être extrait, soit spontanément 

 par l'acescence du liquide, soit par l'action des Acides, 

 de l'Alcool et de l'Éllier qui coagulent le Lait, les pre- 

 miers en se combinant avec la matière caséeuse, les 

 autres en exerçant sur elle une légère action, ou plutôt 

 en s'emparant d.e l'eau qui la tenait en solution. Les 

 Alcalis, au contraire, ne le coagulent point; ils redis- 

 solvent même le fromage qui a été séparé par les Acides. 

 Une chaleur élevée graduellement jusqu'à l'ébullition 

 du Lait, ne produit sur lui, s'il est récent, qu'un bour- 

 soufDement qui résulte de la formation de plusieurs 

 pellicules à sa surface; mais si ce liquide est extrait 

 depuis quelque temps, l'élévation de la température 

 atmosphérique suffit pour le coaguler. Ce phénomène 

 s'observe fréquemment pendant les chaleurs de l'été. 

 Il faut toutefois prendre en considération l'état élec- 

 trique de l'atmosphère qui parait aussi exercer une 

 inQuence très-marquée sur la coagulation du Lait. 



La saveur du sérum ou petit-Lait dépend de l'Acide 

 lactique libre et des Sels neutres qu'il tient en dissolution. 

 Sa transparence est altérée par une portion de fromage 

 qu'on enlève en y mêlant du blanc d'oeuf et en faisant 

 bouillir le liquide, puis le passant à travers une feuille 

 de papier. 



Lait de Femme. Moins épais, moins caséeux que 

 celui de la Vache; il ne se coagule, suivant Parmcnlier 

 et Deyeux, (|ue par les Acides concentrés. Il a une sa- 

 veur très-douce, et il est visqueux, mais non gélatineux 

 ni tremblant. 



Lait d'Amesse. De même que le précédent , il ne 

 contient que très-peu de fromage. Sa crème, d'une 

 faible consistance, donne un beurre blanc, mou et 

 fade. 



Lait de Jdmekt. Il est moins fluide que les Laits de 

 Femme et d'Anesse. On n'y trouve néanmoins que de 

 faibles proportions de fromage et de beurre, et il con- 

 tient de plus du sulfate de Chaux, d'après Parmentier 

 et Deyeux. On sait que certaines hordes tarlares en 

 font, un grand usage non seulement comme aliment, 

 mais encore par la liqueur alcoolique qu'ils en obtien- 

 nent et qui leur tient lieu d'eau-de-vie. 



Lait de Brebis. Sa densité est, en général, un peu 

 plus grande que celle du Lait de Vache. Le beurre 

 qu'il contient est ])lus abondant et plus fusible, et son 

 fromage plus gras. 11 a en outre une odeur particulière 

 qui le fait aisément reconnaître. 



Lait de Cbèvre. Le beurre qu'il fournil est ferme, 



blanc et moins abondant que dans les Laits de Vache 

 et de Brebis. Son fromage est gélatineux et a plus de 

 consistance que celui de ces derniers animaux L'odeur 

 de Chèvre qui le caractérise est due, selon Chevreul, 

 aux Acides caproïque et caprique, que ce chimiste y a 

 découverts en assez fortes proportions. Il ajoute qu'en 

 général le Lait des divers animaux est odorant en rai- 

 son du développement de ces Acides contenus dans le 

 beurre. 



D'autres Quadrupèdes donnent un Lait d'assez bonne 

 qualité pour que l'Homme en ait fait son profit. Le 

 plus remarquable est le Lait de la femelle du Chameau 

 qui forme la base principale de la nourriture des 

 Arabes et des autres tribus errantes des déserts de 

 l'Afrique. 



LAIT VÉGÉTAL. Un grand nombre de végétaux ont 

 un suc propre, dont l'aspect est absolument semblable 

 au Laitdes animaux, mais qui, le plus souvent, est doué 

 de qualités amères et odorantes qui décèlent des prin- 

 cipes acres et délétères. Tel est principalement le Lait 

 des Euphorbiacées, des Asclépiadées, des Sapotées, des 

 Urticées, des Papavéracées, etc. L'existence de ce Lait 

 dans toutes les plantes d'une même famille, l'a fait em- 

 ployer comme caractère essentiel parles botanistes; il 

 est en effet l'indice d'une structure particulière d'or- 

 ganes, qui détermine toujours la nature laiteuse de 

 leur suc propre. Il arrive quelquefois que ce Lait est 

 coloré de diverses manières ; par exemple, il est orangé 

 dans les Chélidoines. 



Le Lait de quelques Euphorbiacées et Apocynées s'é- 

 paissit à l'air et se change en une matière particulière 

 à laquelle on a donné le nom de Caoutchouc. F. ce 

 mot. 



De tous les Laits végétaux le plus célèbre est celui 

 de l'Arbre ou Bois de la Vache, Palo del ^'acca, sur 

 lequel Humboldt a donné les premiers renseignements 

 dans les Annales du Mus., t. ii, p. 180. L'arbre qui le 

 produit forme un genre nouveau qui a été nommé 

 Galaclodendnim par Kunth (in Humb. et BonpL, 

 t. VII, p. 163) et placé dans la famille des Urticées. 



y^. GALACTODEnDRON. 



Boussingault et Rivero ont publié un Mémoire sur la 

 composition cliimi(|ue de ce Lait. Voici le résultat de 

 leurs expériences : 1" Cire en très-grande quantité; 

 2° Fibrine; ô» un peu de Sucre; 4° un Sel à base de 

 Magnésie, mais qui n'est pas un acétate; 5" une ma- 

 tière colorante. 11 ne renferme ni Albumine ni substance 

 caséeuse. l^. pour plus de renseignements, le Mémoire 

 original imprimé à Santa-Fé de Bogota en 18-23, et la 

 traduction qui en a été faite dans les Annales de Chi- 

 mie et de Physique, t. xxiiî, p. 219. 



Plusieurs plantes ont, à cause de la blancheur de 

 quelques-unes de leurs parties ou du suc qu'elles don- 

 nent, reçu du vulgaire le nom de Lait. Ainsi l'on a 

 appelé : 



Lait d'Aive, le Laitron commun. 



Lait de Cocnon, VHyoseris radicata. 



Lait de Couleuvre, VEuphorbia Cyparissias. 



Lait d'Oiseau, l'Ornithogale blanc. 



Lait doré, VAgaricus deliciosus. 



Lait de Sainte-Marie, le CarUuus marianus, etc. 



