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sont très abondantes, on fatigue beaucoup les arbres, et 

 on détruit les jeunes bourgeons, espoir de l'année pro- 

 chaine. Mais cette explication n'est point admissible; 

 car une semblable différence dans le produit de la ré- 

 colle, se remarque également dans toutes les contrées 

 où l'on recueille les Olives à la main. D'autres ont ad- 

 mis avec plus de vraisemblance, que les années très- 

 productives épuisent en quelque sorte les arbres, et 

 que les fruits, pour mûrir, détournent une partie des 

 sucs nécessaires au développement des jeunes bour- 

 geons, et qu'ainsi la récolle suivante doit être moins 

 productive. 



11 n'est guère possible de déterminer l'époque précise 

 de la maturité des Olives, parce que cette époque varie 

 suivant les localités; mais on peut dire d'une manière 

 générale, que dans les départements méridionaux de 

 la France, la maturité arrive dans le courant du mois 

 de novembre, un peu plus tôt ou un peu plus tard, se- 

 lon l'exposition des contrées. Il est essentiel de remar- 

 quer que l'huile est d'autant plus abondante dans la 

 chair de l'Olive, qu'elle est plus mûre, et ce dernier 

 état est annoncé par la couleur noirâtre, que prend le 

 fruil; mais l'huile est d'autant plus lîne, qu'on attend 

 moins de temps après le moment de la véritable matu- 

 rité. Ainsi, il ne faut pas, quand on tient à avoir de 

 l'huile tîne, mais en moins grande quantité, attendre 

 que les Olives aient changé de couleur. Les cultiva- 

 teurs savent parfaitement saisir cette épo([ue. Il ré- 

 sulte de là, 1» qu'il faut cueillir les Olives un peu avant 

 leur maturité, quand on veut se procurer de l'huile 

 fine et conseï vaut le goût du fruil; 2° qu'on peut laisser 

 écouler un mois depuis celte première cueillette pour 

 faire de l'huile ordinaire; 3" qu'enfin on peul encore 

 relarder pour les huiles communes destinées à la fa- 

 brication du savon et aux autres emplois dans les arts. 



On doit choisir un beau jour pour la récolle des 

 Olives, comme au reste pour celle de tous les fruits. Les 

 Olives cueillies doivent être rentrées dans des lieux 

 abrités des intempéries de l'air et des ravages des ani- 

 maux; on les y amoncelle et on les y laisse pendant 

 quelque temps, pour qu'elles s'y perfectionnent avar)t 

 d'en exprimer l'huile. Ce retard est nécessaire pour 

 que les l'ruits perdent une partie de leur eau de végé- 

 tation, et que leur mucilage produise plus d'huile; mais 

 il ne faut pas qu'il soit par trop prolongé; car alors 

 les Olives s'échauffent, fermentent; leur huile se ran- 

 cit, devient acre, désagréable, et même finit par beau- 

 coup diminuer.L'buileestensuite extraite parle moyen 

 de moulins dont la consliuction varie suivant les pays. 

 L'Olive bien mûre contient quatre sortes d'huiles; 

 1» celle de la pellicule, qui est renfermée dans de pe- 

 tites vésicules globuleuses; elle paraît contenir un peu 

 de principe résineux; et quoique analogue à celle 

 de la chair, elle est moins douce et moins agréable; 

 2» l'huile de la chair; elle est la plus abondante et ren- 

 fermée dans des vésicules irrégulières, rapprochées les 

 unes des autres; o" celli; de la partie osseuse; elle est 

 peu abondante et mêlée de mucilage; 4o enfin, celle de 

 l'amande; elle est jaunâtre, assez abondante, légère- 

 ment acre et d'une nature particulière. 



L'huile d'Olives est la meilleure et la plus recherchée 



de toutes les huiles pour les usages de la table et de 

 l'éclairage. C'est celle aussi que l'on emploie plus spé- 

 cialement pour les besoins si multipliés de l'économie 

 générale et en particulier de la médecine. L'huile d'Oli- 

 ves bien préparée est d'un jaune verdàtre, d'une sa- 

 veur douce, avec ou sans goût de fruil, suivant le mode 

 de préparation, d'une odeur agréable; elle se fige et se 

 congèle à une température de cinq à huit degrés au- 

 dessous de zéro; elle se saponifie très- facilement, et sert 

 à la préparation des cérats, emplàlres et huiles com- 

 posées pharmaceutiques. Selon Braconnot de Nancy, 

 l'huile d'Olives se compose de vingt -huit parties de 

 Stéarine et de soixante-douze d'Elaïne. 



Les Olives, lorsqu'elles ont été conservées pendant 

 quelque temps dans de l'eau salée, perdent leur saveur 

 acre et en acquièrent une très-agiéable. C'est dans 

 cet état qu'on les conserve et qu'on les sert sur les 

 tables comme hors-d'œuvre. En Italie, on les laisse 

 sécher sur l'arbre, ou on les passe au four, el on les 

 conserve dans cet état. 



11 découle de l'Olivier, surtout à l'état sauvage et 

 dans les régions méridionales, une gomme- résine 

 d'un brun rougeâtre, en larmes irrégulières, plus ou 

 moins volumineuses, offrant des points plus clairs, de 

 manière à ressembler au Benjoin amygdaloide; sa cas- 

 sure est résineuse, conchoïde, d'un aspect gras; pro- 

 jetée sur des charbons ardents, elle se gonfle, se fond 

 et répand une odeur agréable, qui approche de celle 

 de la Vanille. Pelletier, qui en a fait l'analyse, l'a 

 trouvée composée de deux substances : l'une ayant une 

 grande analogie avec les matières résineuses, l'autre 

 se rapprochant des Gommes, mais en différant par 

 quelques caractères, et qu'il a nommée Olivite. {f^. ce 

 mot.) 11 a, de plus, constaté dans cette gomme-résine, 

 l'existence de l'Acide henzoïque. 



L'Olivier se plait surtout dans les terrains légers et 

 pierreux, où ses fruits sont plusnombieux el donnent 

 une huile de meilleure qualité. Dans les terres fortes, il 

 pousse trop de bois. Il lui faut un certain degré de cha- 

 leur, mais néanmoins il craint presque également les , 

 chaleurs excessives et les grands froids. Le voisinage 

 de la mer parait lui être favorable, et c'est surtout 

 dans le bassin de la Méditerranée qu'il réussit le mieux. 

 Les semis sont sans contredit le meilleur moyen de 

 multiplication. C'est ainsi qu'on obtient les sujets les 

 plus beaux el les plus vigoureux. Cependant ce moyen 

 est peu en usage, parce qu'il est le plus long et qu'il 

 faut préparer à l'avance des pépinières d'Oliviers. Gé- 

 néralement on se sert des rejetons qui parlent naturel- 

 lement du pied des arbres faits ou de ceux que l'on 

 recèpe lorsqu'ils sont trop vieux ou qu'ils ont été brisés 

 par les vents. On laisse ces rejetons se fortifier pen- 

 dant deux ou trois ans, après quoi on les lève pour les 

 mettre en place. L'Olivier se plante en quinconce, dans 

 les champs, ou en allées et en lignes. Quand on a soin 

 de les espacer convenablement, on peut cultiver dans 

 le même champ des céréales ou des plantes légumi- 

 neuses. La taille n'est indispensable que dans les pre- 

 mières années, pour bien former les jeunes sujets; plus 

 tard il suffit d'enlever chaque année ie bois mort. L'O- 

 livier croissant très-lentement et durant des siècles. 



