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posée en râpe. L'essentiel, dans cette opération, est que le 

 manioc soit promptement réduit en parcelles très-petites. 

 On met Tespèce de pâte qui en résulte dans des sacs faits 

 avec des nattes ou de la toile, et on la soumet, pendant 

 plusieurs heures, à Taction d'une forte presse, qui en exprime 

 presque tout le suc. Ce qui reste se nomme cassave , laquelle, 

 séchée convenablement, peut se conserver long-temps, mais 

 à laquelle on fait ordinairement subir de suite une des deux 

 préparations suivantes. 



La première , et en même temps la plus simple, tend à 

 former ce qu'on appelle farine de cassave , farine de manioc, 

 couaque. Pour la fabriquer, on met dans une bassine plate 

 de cuivre, de quatre pieds de large et de sept à huit pouces 

 de profondeur, placée sur un feu un peu vif et égal, de la 

 râpure de manioc, et on la remue continuellement. Cette 

 râpurc se réduit en grumeaux, perd toute son humidité, cuit 

 et se colore. L'odeur savoureuse qui s'en exhale , et sa couleur 

 un peu roussàtre, annoncent la fin de l'opération. Alors on 

 diminue le feu; on enlève rapidement la farine de cassave 

 avec une pelle, et on l'étend sur des toiles, où elle se refroi- 

 dit ; puis on la renferme dans des barils, et on la conserve 

 pour l'usage. Elle est encore bonne au bout de quinze ou 

 vingt ans, quand on la tient à l'abri de l'humidité. On la 

 mange en la faisant bouillir un instant dans du bouillon de 

 viande ou de poisson, dans du lait, ou simplement, comme 

 le font les Nègres , en la délayant dans de l'eau chaude et 

 en y ajoutant quelques grains de sel : elle gonfle prodigieu- 

 sement. 11 en faut au plus une demi- livre pour nourrir 

 l'homme le plus vigoureux pendant une journée. 



Mais la préparôition la plus usitée du manioc est celle qui 

 consiste à former \e pain de cassave , ou la cassave proprement 

 dite. Cette préparation s'exécute en couvrant de deux doigts 

 d'épaisseur de cassave fraîche un disque de fer monté sur 

 trois pieds, et en la comprimant avec une spatule de bois, 

 puis en mettant ce disque sur un feu doux. Les grains de 

 râpure, qu'il ne faut pas remuer, s'attachent les uns aux 

 autres en cuisant; leur épaisseur diminue de plus de moitié; 

 ils prennent la forme d'une galette ou d'un large croquet, qu'il 

 faut avoir soin de retourner, afin de donner aux deux sur- 



