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faces un égal degré de cuisson. Lorsque la galette est sufTi- 

 samment cuite, on l'enlève de dessus le disque au moyen 

 d'une lame de couteau, et on la laisse refroidir à l'air, où 

 elle achève de prendre une consistance sèche, ferme, aisée 

 à rompre par morceaux : elle se mange sans sel, comme la 

 pain, avec les viandes, le poisson, les fruits, etc. 



Plus la cassave est mince , plus elle est délicate et devient 

 croquante : elle est plus savoureuse lorsqu'on lui laisse prendre 

 une couleur rouge. Les femmes créoles la mangent de pré- 

 férence au pain de froment, lorsqu'elle est sèche, mince et 

 bien unie. La farine de cassave, mêlée par égale portion 

 avec celle de froment, donne un pain plus blanc, plus savou- 

 reux que celui qui est de froment pur : le même mélange 

 est également propre à faire un biscuit très-bon à embar- 

 quer. On apprête encore avec la cassave un mets nommé 

 langon : on le trempe un peu dans l'eau froide, et on le 

 jette ensuite dans de l'eau bouillante. On remue le tout, et 

 il en résulte une sorte de pâte ou de bouillie , qui est la 

 nourriture la plus ordinaire des esclaves noirs ; elle est 

 saine et légère. On nomme matelé du langon dans lequel 

 on mêle du sucre ou du sirop ; on en donne aux Nègres 

 quand ils sont malades. La préparation connue plus parti- 

 culièrement sous le nom de galette de manioc^ est mauvaise, 

 et devroit être tout-à-fait abandonnée : ce n'est autre chose 

 qu'une espèce de cassave épaisse et mal cuite, susceptible 

 de se moisir promptement, et de contracter un goût désa- 

 gréable. 



On donne le nom de cipipa à une sorte de fécule très-fine 

 que fournit le manioc , et qui est entraînée avec le suc des 

 racines lorsqu'on les presse ; elle est de la plus grande finesse , 

 d'un très-beau blanc : on l'emploie pour empeser le linge. 

 On la nomme aussi moussache. Pour l'obtenir , il ne s'agit 

 que de décanter l'eau , après -l'avoir laissée reposer quelque 

 temps, et de laver à plusieurs eaux la substance amilacée 

 qui en occupe le fond. On en compose des espèces d'échau- 

 dés et des massepains, en y mêlant du sucre. 



Quelques personnes font encore, avec le cipipa x'écent et 

 mouillé, des galettes très-minces ; elles y mêlent un peu de 

 sel, puis les font cuire au four, enveloppées de feuilles de 



