Ahornzucker. 401] 
deckel, an einem Scharniere hängend, versehen, welcher Unrein- 
lichkeiten, Schnee, Regen und Sonnenstrahlen abhalten soll. Zu- 
weilen. werden noch die früher allgemein üblichen Holzröhren 
gebraucht, die den oben beregten Nachteil der Holzgefässe besitzen. 
Die Gefahr, dass sie Gärpilze beherbergen, ist so gross, um ge- 
boten erscheinen zu lassen, sie während der Ernte wiederholt mit 
elühenden Eisen auszubrennen. Ihr Gebrauch ist gewöhnlich mit 
dem tadelnswerten Verfahren verknüpft, unter dem Zapfloch zum 
Aufhängen des Eimers einen Nagel in den Stamm zu schlagen. 
Der Saft soll mindestens zweimal täglich in verschliessbaren 
(efässen gesammelt und die Vorrichtung durch Aufstellung der 
erforderlichen Pfannen getroffen werden, ihn unverweilt eindampten 
zu können. Das geschah früher allgemein in dem gewöhnlichen 
tiefen Kupferkessel, der aber gegenwärtig fast vollständig von der 
Cook’schen Pfanne verdrängt ist, denn nicht nur beansprucht er 
ein bedeutenderes Mehr an Brennstoff, sondern durch die beträchtlich 
längere Dauer der Eindampfung wird die Güte des Syrups ge- 
mindert, er nimmt eine dunkle Farbe und einen unangenehmen, 
brenzeligen (Geschmack an. 
Die Cook’sche Pfanne ist im 3. Bande der tropischen Agri- 
kultur, im Abschnitt über den Sorghumzucker, abgebildet und ge- 
schildert und da die Bereitung des Sorghumsyrups genau mit der 
des Ahornsyrups übereinstimmt, bitte ich jene Abhandlung nach- 
zulesen. Hinzuzufügen habe ich nur, dass der Ahornsyrup nicht 
mit Kalkwasser versetzt zu werden braucht, wie der Saft von 
Zuckerrohr, Zuckerrüben und Sorghum, weil sein Säuregehalt zu 
seringfügig ist, um schädlich wirken zu können, und ferner, dass 
er stärker eingedampft werden muss, wenn er zu Zucker krystalli- 
sieren soll. In diesem Falle setzt man die Eindampfung fort, bis 
einige Tropfen, zwischen die Finger genommen, eine grobkörnige 
Beschaffenheit erkennen lassen. In diesem Zustande wird der Syrup 
in die Formen gegossen, in welchen er, an einen warmen Ort ge- 
stellt, ohne weiteres Zuthun in etwa 12 Stunden krystallisiert. 
Die Formen sind gewöhnlich von Zinn, im Übrigen aber 
nicht übereinstimmend. Zuweilen sind sie zuckerhutähnlich, etwa 
10 Kg. Zucker fassend, mit einem Loch an der Spitze zum Ab- 
laufen der Melasse; viel häufiger sind sie flach wie eine Kuchen- 
form, mit Scheidewänden, so abgemessen, dass 12 Zuckerstücke an- 
nähernd 1 Kg. wiegen. Diese Formen sind am Boden fein durch- 
