Tafel 3. 

 Cacao. 



Cacaobohnen sind die Samen des im tropischen Amerika theils 

 wild wachsenden, theils kultivirten Cacaobauraes, Theobroma cacao L. 

 Dieses sehr anmuthige und schlanke Gewachs mit seinen 25 bis 

 30 Ctm. langen, 7 8 Ctm. breiten, tief griinen, abwiirts hiingenden 

 Blattern und seinen zahlreichen, biischeliormig hervorbrechenden, 

 mit blassrothen Kelchen und Staubfaden versehenen, gelblich- oder 

 tieischrothen Bliithen erreicht in der Wildniss eine Hohe von 

 13 15 Meter, wahrend man es bei der Kultur nur halb so hoch 

 werden lasst. Die Frucht hat die Form einer Gurke, ist 15 bis 

 25 Ctm. lang und hat auf der dicksten Stelle einen Durchmesser 

 von 8 13 Ctm. Die Fruchthulle ist lederartig, von braungelber 

 Farbe, zehnl'ach gefurcht, und umschliesst ein lockeres, weissgraues, 

 siisssaures Muss, in welchem 25 40 Stuck Samenkerne, die sog. 

 Cacaobohnen, eingebettet liegen. Die wild wachsende Pflanze 

 liefert nur eine Ernte, wahrend die kultivirte Pflanze zwei Ernten 

 jahrlich liefert. Zur vollendeten Reife der Frucht sind vier Monate 

 Zeit erforderlich. Dieselbe nimmt alsdann eine rothe bis dunkel- 

 braune Farbe an und fangt an einzuschrumpfen. Man nimmt nun 

 die Bohnen heraus, reinigt sie griiblich von dem umgebenden Musse 

 und lasst sie entweder direkt oder an der Sonne trocknen (Westindien), 

 oder lasst sie, zu grdsseren Haui'en aufgeschichtet, erst einen Gah- 

 rungsprozess, der 5 6 Tage dauert, durchmachen, oder grabt sie 

 einige Tage in die Erde, um die Gahrung zu diimpfen (Zentral- 

 Amerika). Diese Gahrung nennt man das ,,Eotten" der Bohnen. 

 Durch das Eotten wird den Bohnen ein Theil ihres Bitterstoffes 

 genommen; die in der Erde gerotteten Bohnen erhalten jedoch 

 das feinste Arom. 



Die getrockneten Bohnen sind mandel-, fast eiformig, 15 bis 

 20 Mm. lang, halb so breit; sie sind mit einer rothbraunen, beim 



Rdsten leicht abspringenden Schale versehen und enthalten am 

 dicken Ende das Keimchen, die Anlage zur neuen Plianze. 



Zwischen den im Handel vorkommenden Sorten unterscheidet 

 man in Bezug auf Qualitiit: Soconusco-Cacao, aus der mexi- 

 kanischen Provinz Soconusco; kleine, rothlichbraune, sehr milde, 

 suss und aromatisch schmeckende, Olreiche Bohnen; Caracas- und 

 PuertoCaballo-Cacao, aus der columbischen Provinz Venezuela; 

 grossere, oft mit einem hellgrauen Staub bedeckte, innen roth- 

 braune Bohnen von ebenfalls sehr feinem, mildem Geschmack; 

 Maraeaibo- und Trinidad- Cacao, ersterer aus Columbien, letz- 

 terer vom englischen Westindien, beide ebenfalls tiberwiegend von 

 feiner Beschaffenheit. Der Guayakil-Cacao aus Neugranada ist 

 eine sehr gute Mittelsorte und bildet den Hauptkonsumartikel fur 

 Deutschland. Maranon- und Para-Cacao, beide aus Brasilien, 

 sind Mittelsorten. Surinam-Cacao aus dem holliindischen, Ber- 

 bice-Cacao aus dem englischen und Cayenne-Cacao aus dem 

 franzo'sischen Guyana sind von langgestreckter Form und oft 

 starkem resp. scharfem Geruch und Geschmack. Sie dienen dazu, 

 um bei der Chocoladebereitung den milderen und feineren Sorten 

 zugesetzt zu werden, um den Gesammtgeschmack zu harmonisiren. 

 Von den westindischen Cacaosorten ist nur der Domingo- und 

 der Bourbon-Cacao als Handelsartikel von Bedeutung; beide 

 sind scharf, herb und bitter im Geschmack und entwickeln beim 

 RSsten einen hSchst unangenehmen Geruch, der jedoch oftmals 

 ohne Einwirkung auf das spatere Fabrikat bleibt. 



Die chemische Beschaffenheit des Cacaos ist qualitativ uberall 

 dieselbe ; quantitativ am meisten differirend ist der Fettgehalt. Als 

 Durchschnittszahlen fur die Bestandtheile enthtilster Bohnen darf 

 man folgende annehmen: 



