Wasser 3,25 Proc. 



Pett 49,00 



Starke 13,31 



Kohlehydrate . . . 12,35 



Holzfaser .... 3,68 



Stickstoffsubstanz . 13,20 



Theobromin . . . 1.56 



Mineralbestandtheile 3,65 



100,00 



Behui's ihrer Verarbeitung werden die Cacaobohnen in ahn- 

 licher Weise wie der Kaffee gerostet. Sie werden sodann auf ge- 

 eigneten Maschinen von Sehalen und Keimchen befreit und zwi- 

 schen Walzen feingerieben; eine besondere Feinheit wird durch 

 das sogenannte B Schleifen" erzielt. Die geschliffene Masse kommt 

 entweder als Cacaomasse direkt in den Handel oder wird, nach- 

 dem ihr durch Pressen auch wohl ein Theil ihres Fettes entzogen, 

 mit Zucker vermischt und so zuChocolade umgearbeitet. Selten 

 wird die Chocolade aus einer Handelssorte allein bereitet, sondern 

 aus Mischungen (z. B. 1 Caracas mit 3 Maranon oder 5 Brasil, 

 oder 1 Trinidad, 1 Para mit 1 Maranon etc.). Die Kunst, hier das 

 Bichtige zu treffen, hangt vom Verstandniss des Fabrikanten ab, 

 der ebensowohl Kiicksicht auf den Charakter der einzelnen Sorten 

 wie auf den Geschmack der Konsumenten zu nehmen hat. 

 Durch Zusatz von Vanille-, Gewiirz- oder medizinischen Praparaten 

 (Eisen, Santonin) entstehen nun die als Vanille-, Gewtirz- oder 

 medizinische Chocolade bekannten Sorten. Durch Zusatz von Mehl 

 oder Starke, sowie durch Verwendung billiger Zuckersorten wird 

 die Chocolade verschlechtert. Verwendet der Fabrikant statt reiner 

 Bohnen auch noch Sehalen, setzt Sandelholz oder Eisenocker hinzu, 

 ersetzt auch wohl gar das abgepresste Cacaofett durch Hammeltalg 

 oder dergleichen, so kommen Sorten hernach zu Wege, die von Cho- 

 colade weiter nichts als den Namen an sich haben. Das sogenannte 

 Chocoladenmehl (Mehlchocolade) ist haufig von dieser Beschaffenheit. 

 Zur Herstellung des ent5lten Cacaos wird der Masse der 



grSssere Theil ihres Fettes abgepresst, worauf die Presskuchen 

 fein zerkleinert werden. Lasst man auf die Masse geringe Mengen 

 von Alkalien einwirken, so entsteht der leieht ISsliche, nach 

 hollandischer Art bereitete Cacao. 



Sowohl Cacao als Chocolade unterliegen vielfaehen Ver- 

 falschungen, unter welchen die durch Sehalen. Mehl, Starke, Zucker, 

 Sandelholz und Ocker die Hauptrolle spielen. Man erkennt die- 

 selben am besten durch das Mikroskop, wenn man die Struktur 

 der genannten KOrper kennt. 



Die innere Bohne, die sogenannten Samenlappen, welche 

 von einer sehr zarten, membranartigen Haut vielfach durchzogen 

 und zerkltiftet sind, besteht aus einem feinen Gewebe kleiner, eng- 

 maschiger Zellen, welche mit Fett und StarkemehlkSrnchen, der 

 sogenannten Cacaostarke, erfullt sind. Der zerkleinerte Cacao, 

 welcher vor der mikroskopischen Beschau durch wiederholtes Aus- 

 schtitteln mit Aether vollstandig entfettet werden muss, gewiihrt 

 daher ein Bild, welches in der Hauptsache nur Eeste der Zell- 

 wandungen und Cacaostarke erkennen lassen darf. Die Cacaostarke 

 unterscheidet sich durch Gestalt und Kleinheit ihrer Kornchen 

 leieht von fremden, absichtlich zugesetzten Starkearten. Ausserdem 

 finden sich in dem Bilde Keste der feinen Membran, auf welchen 

 oft eigenthiimlich geformte, schlauchartige, in Fiicher getheilte, mit 

 kSrnigem Inhalte erfiillte Gebilde, die sogenannten Mitscherlich'- 

 schen KOrperchen, sowie feine Krystalle von Throbromin vertheilt 

 sind. Die Membran selbst hat das spinngewebeartige Ansehen 

 eines zerstSrten Pilzlagers. 



Die Schale besteht aus mehreren Hauten, die sich beim 

 Einweichen in Wasser voneinander trennen lassen. Die iiusserste, 

 derbe Schicht besteht aus einem dicht verfilzten Gewebe von 

 Rohrenfasern. Die zweite Schicht besteht aus einem Gewebe von 

 feinen, netzartigen, langgestreckten, eckigen Zellen, welches fast 

 streifenartig tiber der dritten Schicht ausgebreitet liegt. Diese 

 letztere besteht aus grossen, rundlichen, mit schleimigem Inhalte 

 erfullten Zellen und ist von lockenartig gewundenen Spiralgefassen 



