Neilgherry. Sodann folgen die amerikanischen Sorten: 

 Portorico, La-Guayra (Venezuela), Domingo (von der Insel 

 Hayti), Campinas, Rio (Brasilien). 



Hauptmarkte und Auktionsplatze sind: London, Amster- 

 dam, Rotterdam, Hamburg. 



Seiner chemischen Construction nach besteht der Kaffe 

 durchschnittlich aus: 



12 % Eiweisssubstanz, 

 0,75 Coffem, 



13 Fett, 



15 Gummi und Zucker, 



5 Kaffegerbsaure, 

 36 Holzstoif, 



6 Miner alstoffe, 

 12 Wasser. 



Beim Rb'sten findet hierin eine Veranderung statt. Das 

 Wasser verdampft, der Zucker wird in Caramel verwandelt, aus 

 dem Fett entwickelt sicli ein flUchtiges Aroma. Die Zersetz- 

 ungen des Gerbstoffes, der Eiweisssubstanz und des Holzstoffes 

 sind noch nicht hinreichend erkannt, um sagen zu kb'nnen, 

 wie sie verlaufen. Gut gebrannter Kaffe enthalt 25 bis 35 % 

 wasserlbsliche Extraktstoffe. 



Langs- und Querschnitte durch die Kaffebohne lassen den 

 anatomischen Bau derselben erkennen; Die ganze Masse zeigt 

 ein gleichmassiges Gewebe von vielgestaltigen, dickwandigen 

 Zellen, welche theilweise mit klumpigem Inhalt versehen sind, 

 theilweise von Oeltropfen wie punktirt erscheinen. Im feuchten 

 Zustande nehmen die Zellwande eine knotige Beschaffenheit an. 

 Im gerb'steten Zustande lockern sich die Zellen, verandern auch 

 den Inhalt, lassen aber immer die charakteristische Struktur 

 erkennen. Die in der Spalte befindlichen Samenhautreste bieten 

 ein ganz besonders ausgepragtes Bild dar, indem ihre Gewebe 

 wie ein Conglomerat in einander verschobener, innen hohler, 

 fein bestrichter Schleifsteine erscheint. 



Der gebrannte und gemablene Kaffe wird mit allerlei Surro- 

 gaten vermischt, welche durch das Mikroskop leicht zu erkennen sind. 



In erster Linie ist der Cichorie zu gedenken. Die Cichorie 

 wird aus der Wurzel der Wegwarte (Cichorium intybus) be- 

 reitet, welche gewaschen, gesehnitten, getrocknet, gemahlen, mit 

 Fett versetzt und in Formen gepresst wird. Der Cichorienkaffe 

 enthalt 10 bis 12 / Zucker und giebt an kochendes Wasser 

 50 bis 66/ Ib'sliche Bestandtheile ab. Der Querschnitt durch 

 die Wurzel zeigt einen fast marklosen Holzkb'rper, welcher von 

 einer massig dtinnen Rinde umschlossen und von Milchsaft- 

 gefassen, welche sich vom Mittelpunkt aus strahlig durch die 

 Masse verbreiten, durchsetzt. Der Langsschnitt lasst ein von 

 Milchsaftgefassen durchsetztes gleichmassiges Zellgewebe er- 

 kennen. Die Milchsaftgefasse werden beim Rb'sten der Wurzel 

 zum grb'ssten Theil zerstb'rt; dagegen bleiben getlipfelte Spiral- 

 gefasse unverandert und lassen selbst kleinste Mengen Cichorie 

 unter dem Mikroskop als solche erkennen. 



Die Cichorie selbst wird vielfach mit Surrogaten versetzt, 

 so mit Mohrrliben, Manglewurzel, Getreidearten , Eichelmehl, 

 Gerberlohe, Raffinerierlickstanden , Torfmoor u. v. a. m. 



Ein vielfach gebrauchtes Surrogat ist der Gerstenkaffe, 

 d. i. gerb'stete und gemahlene Gerste. Dieser ist leicht zu er- 

 kennen an den runden Starkemehlkb'rnchen , vorzugsweise aber 

 an einer sonst selten vorkommenden Zellform, welche von der 

 Oberhaut der Spelze herruhrt. Dieselbe enthalt langgestreckte 

 Tafelzellen mit wellenfb'rmigem Rande, welche beim Rb'sten nicht 

 zerstb'rt werden und selbst bei vorsichtigem Verbrennen der 

 Spelzen noch als zusammenhangende Kieselsaureskelette in der 

 Asche nachzuweisen sind. 



Ein nicht so allgemein bekanntes Surrogat ist der Mogdad- 

 Kaffe. Derselbe besteht aus den gerb'steten Samen einer 

 Akazie, der Cassia occidentalis. Wahrend der Kern dieses 

 Samens ein gleichmassiges Zellgewebe darbietet, gewahrt die 

 Samenhaut durchaus charakteristische Kennzeichen. Dieselbe 

 zeigt sich im Langsschnitt als aus lauter keilfbrmigen Palli- 

 sadenzellen bestehend, wahrend ein Querschnitt durch dieselben 

 eine mosaikartige Flache erscheinen lasst. Beide Ansichten 

 gewahrt das Mikroskop in gerbstetem Samen. 



