Tafel 9 und 10. 



Mehl und StMepraparate. 



Unter alien Nahrungsmitteln nimmt das Mehl die wichtigste 

 Eolle ein. Es wird nicht nur mit mineralisehen Stoffen, sondern 

 vorzugsweise rnit billigeren Meblsorten und, theils aus Absicht, 

 theils aus Unkenntniss, mit dem Meble ganz fremder Siimereien 

 verfalscht. Ebenso wie das Mehl, wird auch die Stiirke einzelner 

 Pflanzen, die dem Genusse dient, mit billigeren Starkearten ver- 

 mischt. Und endlich dienen Mehl und Stiirke, wie kein anderer 

 Stoft', zum Verfiilsehen aller erdenklicher Nahrungsmittel (Kaffee 

 mit gerosteter Gerste. Cacao mit den verschiedensten Mehl- und 

 Starkearten; Honig, Zucker, Gewtirze, uberall wird Mehl mit ein- 

 geschmuggelt). 



Die Erkennung des Starkemehles unter dem Mikroskop im 

 Allgemeinen bietet keine Schwierigkeit. Wird das in Wasser 

 vertheilte Praparat mit einem Tropfen wiisseriger JodlSsung betupft, 

 so erscheint die Stiirke blau gefarbt und wird in ihren Konturen 

 von begleitenden Elementen scharf abgehoben. Die Stiirkemehl- 

 k5rnchen der einzelnen Fruchtgattungen unterscheiden sich vielfach 

 durch Form und Grosse voneinander; nur die Stiirkemehlkornchen 

 unserer Hauptgetreidearten, Weizen, Boggen, Gerste, haben ziemlich 

 iibereinstimmenden Bau und sind deshalb schwer voneinander zu 

 unterscheiden. Man muss daher bei Getreidemehlpriifungen andere 

 Umstitnde mit in Betracht ziehen und hat zuniichst der Anatomic 

 des Samens besondere Beachtung zu schenken. Das Getreidekorn 

 ist eine Schliessfrucht und enthiilt den mit einer Hiille ver- 

 wachsenen, oft von derberen Spelzen umgebenen Kern, das sehr 

 stiirkemehlreiche Sameneiweiss, in dessen Grande das Keimchen, 

 die Anlage zur neuen Pflanze, eingebettet liegt. Die Htille besteht 



aus Frucht- und Samenschale. Die Fruchtschale besteht aus 

 mehreren, der Liinge nach (iber das Korn verlaufenden Zellschichten, 

 den sogenannten Liingszellen. Unter denselben liegt eine der 

 Quere nach um das Korn verlaufende Zellschicht, die sogenannten 

 Querzellen. Jetzt folgt die wiederum aus zwei Schichten be- 

 stehende Samenschale, deren iiussere Schicht aus langgestreckten, 

 farblosen Zellen besteht, wiihrend die innere Schicht auf dem Quer- 

 schnitte durch das Korn als ein dunkel gefarbter Streifen erscheint. 

 Die erstere wird gew5hnlich als glashe lie Schicht, die letztere, 

 die dem Korne seine spezifische Farbe ertheilt, als Farbstoff- 

 schicht bezeichnet. Diese Htillen bilden die Kleie, die beim Mahlen 

 der Korner gr5sstentheils entfernt wird. Was jetzt folgt, gebort 

 dem eigentlichen Korne an. Dasselbe ist zuniichst von einer dtinnen, 

 fast durchsichtigen Schicht eingehiillt, auf welche die Kleber- 

 z ell en, grosse eckige, mit kfirnigem Inhalte erfiillte Massen, folgen. 

 Der das sogenannte Eiweiss bildende Kern besteht aus einem 

 stickstoffreichen Gewebe, in welchem die Starkemehlko'rper, 

 welche die Hauptmasse des Kernes bilden, eingebettet liegen. 



Obwohl nun beim Mahlen des Getreides der gro'ssere Theil 

 der Htillen als Kleie entfernt wird, bleiben dennoch Eeste genug 

 im Mehle, welche bei der verschiedenen Bauart der einzelnen Zellen 

 zur Unterscheidung der Mehlarten dienen kfmnen. Die Querzellen 

 des Weizens sind niimlich fast doppelt so lang wie die des 

 Eoggens und schliessen dicht aneinander an, wiihrend die des 

 Eoggens mehr oder weniger grosse unregelmiissige Zwisehenriiume 

 im Gewebe zeigen. Die Wande der Zellen erscheinen beim Weizen 

 starker verdickt, perlschnurformig, d. h. von Poren reichlich durch- 



