30 Kapitel I. 



sehr erheblich beeinflusst, obgleich, nach der verminderten Leitungsfähigkeit 

 für Wasser zu urtheilen, an Holzzellwänden ein Austrocknen nicht ganz spurlos 

 vorübergeht. Uebrigens kann Austrocknen oder gesteigerte Quellung vermöge 

 entstehender Spannungen einen grössern Eingriff in die Molekularstruktur er- 

 zielen, wofür die Risse in getrockneten Stärkekörnern, das Zersprengen der 

 äussersten Schicht an den in verdünnter Schwefelsäure quellenden Bastzellen 

 u. s. w. Beispiele liefern. 



Die Eingriffe, welche bei genügend ausgiebiger Wirkung die Molekular- 

 struktur dauernd modificiren, rufen doch allgemein bei massigerer Einwirkung 

 nur eine vorübergehende Aenderung in mehr oder weniger erheblichem Grade 

 hervor. Es gilt dieses sowohl für das schon erwähnte Austrocknen , als auch 

 für die Wasserentziehung durch Salzlösungen, sowie für die Wirkung von 

 höheren oder niederen Temperaturgraden und von chemischen Agentien. So 

 wird die Quellung von Stärkekörnern und Proteinkrystalloiden durch verdünn- 

 tes Kali gesteigert, während concentrirte Lösung Verkleisterung, resp. Lösung 

 herbeiführt; verdünnte Schwefelsäure wirkt nur Quelluug steigernd auf die Cel- 

 lulosehaut, welche sich in concentrirterer Schwefelsäure löst. Dabei kann unter 

 Umständen die Modifikation der Molekularstruktur gradwpise mit gesteigerter 

 Wirkung zunehmen. Als ein Beispiel sei hier auf Versuche Payen's *) hinge- 

 wiesen, in denen Kartoffelstärke, wenn sie bei 56 — 57^0. verkleistert wurde, nur 

 um 29 Proc. an Volumen zunahm, während diese Zunahme 1255 Proc. betrug, 

 wenn die Stärke bei 70 — 72" G. mit Wasser erhitzt wurde. 



Die Resistenz gegen Agentien ist nach Maassgabe der anderweitigen Ver- 

 hältnisse, unter denen ein gegebenes Objekt sich befindet, wesentlich verschie- 

 den. So ertragen trockene Samen eine Erwärmung auf lOO^G. ohne Nachtheil, 

 während im gequollenen Zustand ein Erhitzen auf 70^ G. sicher den Tod her- 

 beiführt, und ebenso müssen Stärkekörner 2) oder Eiweisskörper im trockenen 

 Zustand sehr viel höher als im imbibirten Zustand erhitzt werden, um eine Zer- 

 störung der Molekularstruktur herbeizuführen. Als ein ferneres Beispiel mag 

 noch erwähnt werden, dass Stärkekörner nach Einlagerung von Jod in der Sied- 

 hitze eine Verkleisterung nicht mehr erfahren und gegen Alkalien und Säuren 

 sehr resistent geworden sind ■^) . 



Die Berücksichügung der Zerstörung der Molekularstruktur durch äussere Eingriffe 

 hat deshalb Bedeutung , weil einmal die gewonnenen Erfahrungen Rückschlüsse auf die 

 Molekularstruktur gestatten und die Einsicht in die innerhalb der lebenden Pflanze sich 

 abspielenden Veränderungen organisirter Körper befördern können. 



Vielfach ist eine Modifikation der Molekularstruktur von einer tiefer greifenden chemi- 

 schen'Aenderung nicht begleitet, und mit Nägeli wird man z. B. die Verkleisterung der 

 Stärke als eine Folge der Zertrümmerung der Micellen, die Coagulation des Eiweisses als 

 eine Vereinigung von. Micellen zu Micellverbänden ansehen können. Uebrigens will ich die 

 Frage hier nicht in Erwägung ziehen, ob und in wie weit schon die Grösse der Micellen die 

 chemischen Eigenschaften zu modificiren vermag, oder ob es zu dem Ende einer Verände- 

 rung in der Innern Constitution der Micellen bedarf. So gut man übrigens in der theore- 

 tischen Chemie die Bildung chemisch differenter Körper durch ungleichartige Vereinigung 

 der Moleküle zu Molekülverbindungen annimmt, muss es auch zulässig erscheinen, dass 



-1) Nach Nägeli, die Stärkekörner 1838, p. 71. 



2) Nägeli, 1. c. p. 72. 



3) Nägeli, 1. c. p. 91. 



