Alhmung und Gährung. 36^ 



Alkoholbildung. Die Menge des bei Ausschluss von Sauerstoff auftretenden Alkohols 

 ist ziemlich veränderlich , wie aus den Bestimmungen von Pasteur, Brefeld und Müntz *) zu 

 ersehen ist. Nach Brefeld ^l. c, p. 327) überschritt der Alkohol in Blättern und Blüthen 

 nicht V-iProc. des Frischgewichts, erreichte dagegen in Kirschen t, 8 — 2,5Proc., in Erbsen- 

 keimlingen sogar 5 Proc. Nach den Beobachtungen Brefeld's an Weintrauben kann auch 

 der Alkoholgehalt bei forlgesetzter intramolekularer Athniung sich wieder verringern , ver- 

 muthlich indem er zur Bildung von Aelherarten verwandt wird. Schon diese Bemerkung 

 sagt, dass eine bestimmte Relation zwischen Alkohol und Kohlensäure nicht besteht, und 

 ausserdem, wie auch noch andere Erfahrungen lehren, die Produkte mit Fortdauer der 

 SauerstofTentziehuag bis zu gewissem Grade variabel sind. 



Eine Fortdauer der Kohlensäurebildung nach Ausschluss von Sauerstoff ist schon vor 

 langer Zeit, u. a. von Rollo^j, Saussure^i und B6rard*) beobachtet worden. Indess wurde 

 auf dieses Phänomen früher keinWerth gelegt, ebenso nicht auf die Alkoholbildung, welche 

 nach verschiedenen Forschern sich in Früchten u. s. w. im sauerstofffreien Räume ein- 

 stellen soll^;. Oefters dürften übrigens hierbei Sprosspilze mitgewirkt haben, und in den 

 eine Kohlensäurebildung constatirenden Experimenten ist wohl nicht immer die grosstc 

 Sorgfalt auf vollkommenen Ausschluss von Sauerstoff verwandt worden. Entscheidend für 

 die Produktion von Kohlensäure und Alkohol ohne Mitwirkung von Gährungsorganismen 

 wurden die Experimente von Lechartier und Bellamy (1. c. ), Pasteur ^j, Traube"^), Brefeld 

 (I. c.) und Müntz (1. c). In manchen Versuchen der erstgenannten Forscher mögen übrigens 

 noch Gährungspilze mitgespielt haben , deren Fehlen in anderen Experimenten , insbeson- 

 dere auch denen Brefeld's , sorgfältig conslatirt wurde. In der That muss Sorgfalt auf den 

 Ausschluss dieser Organismen gelegt werden , da dieselben , wenn sie auf der Oberfläche 

 von Früchten sich ansiedeln, nach Nägeli**; eine in das Innere dieser sich fortsetzende Wir- 

 kung erzielen können. 



Gährung. 



§ 71. Die oft sehr ausgedehnten Stoff um Wandlungen, welche durch Spross- 

 und Spaltpilze (Fermentorganismen) gelöste oder auch feste organische Körper 

 erfahren, werden Gährung genannt, sofern eben nicht allein Produkte vollstän- 

 diger Verbrennung entstehen. Die Gährungsprodukte sind je nach den spezi- 

 lischen Eigenschaften des Fermentorganismus verschiedener Art, tibrigens auch 

 abhängig von den zur Verarbeitung kommenden Sloflen. Während die Spross- 

 pilze nur Zucker, unter Bildung von Alkohol und Kohlensäure, zu vergähren 

 vermögen, erzeugen Spaltpilze verschiedene Gährungcn, welche nach den haupt- 

 sächlich sich bemerkbar machenden Produkten als Milchsäurcgährung, Bulter- 

 säuregährung, schleimige Gährung, Essigsäuregährung,^ faulige Gährung (Fäul- 

 niss) u. s. w. benannt werden. Im Allgemeinen hängt die Qualität der Gäh- 

 rung aber auch von der wirkenden Spaltpilzform ab, so dass z. B. eine Zucker- 

 lösung der Milchsäurcgährung , Bultersäuregährung oder Schlein)gährung an- 

 heimfällt) je nachdem dieser oder jener Spaltpilz die Umsetzung besorgt. Die 



4) L. c. u. Annal. d. chim. et d. physique 1878, V sör., Bd. 18, p. 545. Diese Versuche 

 wurden mit ganzen, in Blumentöpfen befindlichen Pflanzen ausgeführt. 



2) Annal. d. chiaiie 17Ö8, Bd. tu, p. 42. 8) Rech, chimiqu. 1804, p. 201. 



4) Annal. d. chim. et d. physique 1821 , Bd. 46, p. 174. — Aus jüngerer Zeit vgl. 

 Broughlon, Bot. Ztg. 4 870, p. 647; Pfeffer, Arbeit, d. Würzburger Instituts 1871, Bd.1, p. 34. 



5) So Dumont (Neues Journal f. Pliarmacie 4819, Bd. 3, p. 66K); Dübereiner (Gilbert'» 

 Annal. d. Physik 4 822, Bd. 72, p. 480). Andere Lit. bei Döppiug u. Struve, Journal f. prakt. 

 Chem. 4847, Bd. 44, p. 274. 



6) Compt. rcnd. 4 872, Bd. 75, p. 4 056 u. 1. c. 



7) Bericht d. chem. ües. 4874, p. 885. 8) Theorie d. Gährung 4879, p. 43. 



