qSeÜofe. $eftafe. ^eftin. 123 



man baö %tuä)tmcixt aucö nur mit fe'^r öerbilmiten ©äuren forf)t. 

 Sie ©ffigfäiivc übt inbe^ feinen merflicßen (5influ§ auf ba5 gvurf)t= 

 marf ^). 2)urrf) Silfalien wirb bie Umfe^ung beffelben gleicf) weiter 

 geführt, inbem bann W ^eftofe in ber 2ßärme fe^r rafd) in gattert? 

 faurc ©afje üt)erge{)t. 



3n atlen ©eweben, wefc^e ^rurf)tmarf enthalten, ftnbet ftc^ ein 

 eigent^ümlid()er @ät)rungäerreger, t>tn gremi) ^eftafe nennt unb 

 Im tf^ aU gruct)tt)efe be^eicbnen will, ^aä) grcmt) läft ftcf) biefer 

 ©toff in jeber S5ejief)ung mit ber ©erften^efe unb ber ÜJtanbel^efc 

 öeygleic^en. £)b bie grucf)tf)efe ©ticEftoff entt)ä(t unb alfo ben eiweif?# 

 artigen Äbrpern anjureit)en ift, würbe üon ^remt) nict)t auöbrücf* 

 lic^ angegeben. Sie ift, fo \m fie in Slepfeln unb anberen fauren 

 §rürf)ten t)or!onimt, unlö^Hc^ in 5ßaffer, in 5Burjefn bagegen, 5. 25, 

 in 9[>?o^rrüben, D^iunfelrüben unb anberen, in üßaffer lööHcb; fie be- 

 fi^t bie wichtige ^'igenfc^aft , ta6 grucf)tmarf in ben ®aKertbi(bner 

 unb biefen in iie faure ^ft^njengatterte unb in ©atlertfäure ju üer# 

 wanbeln. Diefe ^eftingä^rung, wie fie grem^ nennt, wirb burcö eine 

 ÜBärme oon 30° C. wefentlic^ nnterftü^t; fte erfolgt aber auc^ beim 

 3lbfd}Iu§ ber ?uft. £)bg{eid) bie ^rucfot^efe auö i^rer wäffrigen So- 

 fung burd) 21Ifo{)oI gefäüt wirb, »erliert fie babei i^re ©irffamfeit 

 nic^t. Sagegen oerfc^winbet bie gä^rungerregenbe Äraft ber ^eftafe, 

 wenn biefe längere ^eit gefod)t ober auc^ hd gewij^nlic^em ^l^ärme^ 

 grabe in äßaffer fid) felbft überlaffen bleibt. (Sine Sofung ber ^ruc^t- 

 l^efe bebedt fid) nämHd^ fef>r balb mit ©d)immel. 



^eftin, ^arapeftin unb 5[)?etapeftin finb in Sßaffer Ii)ölid) unb 

 baä ^eflin bilbet in bid)ten ?i)fungen einen gummiartigen ®d)(eim. 

 2)urc^ Stlfo^ol werben fte aUt brei au^ ben wäffrigen ?öfungen gc-- 

 fätlt, unb jwar ba§ ^eftin an^ öerbünnter Cofung gallertartig, an^ 

 einet bid^ten ?öfung in langen gäben. 



^eftin unb ^arapeüin finb weber fauer, noc^ bafifc^. ^eftin 

 öcrfeinbet fic^ nid)t mit Äalf. (5^ wirb burc^ neutraleö effigfaureö 

 SSleior^b nic^t, burd) baftfd}eä bagegen wol)l gefättt. 2)a^ ^arapeftin 

 unterfd}eibet fic^ üom ^eftin baburc^, ba§ eö burc^ neutrale^ effig« 

 faureö 23leioj:t)b rei^lic^ niebergefd;lagen wirb. 



1) gcemi), a. a. D. ©. 260. 



