LIV. III. ACCROISS. DES PRODUITS DE L'aGUIC. 1 39 



CHAPITRE IV. 



DU BOEUF, 



M. Sauvegrain, un des premiers bouchers de Paris, 

 écrivait, en 1806, comme nous l'avons dit, que le nom- 

 bre des bestiaux avait beaucoup diminué depuis 1789, 

 et que leur qualité s'était détériorée ^ voici comment il 

 expliquait ce fait : 



« La révolution ou plutôt les révolutions ont marqué 

 leur passage, dans les pays d'élèves, par des traces qui 

 se feront longtemps reconnaître. 



» On sait que dans les provinces nourricières les plus 

 grands propriétaires de bestiaux étaient tous des gentils- 

 hommes qui faisaient valoir leurs héritages. Éloignés de 

 la cour, où leur noblesse n'était pas admise, ils restaient 

 attachés sur leurs fonds ; et s'associant des métayers, 

 ils dirigeaient eux-mêmes les travaux de l'agriculture et 

 ceux de l'élève , de l'éducation, de l'engrais de leurs 

 bœufs. 



«Les plus considérables de ces gentils-hommes ont émi- 

 gré dès les commencements, et le plus grand nombre 

 de ceux qui n'ont pas fui a péri ou a été ruiné, soit par 

 l'effet des discordes civiles, soit par les assignats. S'il 

 reste encore quelques-uns de ces concitoyens utiles et 

 estimables, leur âge avancé ne doit guère leur permettre 

 de grands efforts ; et indisposés par de pénibles souve- 

 nirs, ils sont peu susceptibles aujourd'hui de contribuer 



