LIV. m. ACCIIOISS. DES PRODUITS DE l'aGRIC. 153 



mation de Paris absorbe donc à peu près le quart de la 

 consommation des villes; et lorsqu'on songe que les ha- 

 bitants des campagnes se nourrissent presque exclusi- 

 vement de viande de porc ; que l'usage du bœuf est pour 

 eux à peu près inconnu , sauf à des époques de solennité 

 bien rares; que la consommation de cette viande se con- 

 centre par conséquent presque exclusivement dans l'en- 

 ceinte des villes, on comprend comment nous sommes 

 conduits à rechercher en premier lieu l'état de la con- 

 sommation de Paris. 



» Voici ce qui résulte du dépouillement des comptes 

 de 1819 à 1820 : le nombre moyen des bœufs entrés dans 

 Paris, a été de 75,000; de 1829 à 1839, la même moyenne 

 est de 69,000 seulement. 11 y a donc une diminution de 

 6,000 bœufs, et cette insuffisance a lieu en présence d'une 

 augmentation de population de 200,000 individus. Les 

 deux derniers recensements faits en 1821 et en 1836 

 prouvent que Paris comprenait, en 1821, 714,000 habi- 

 tants ; en 1836, 909,000 : la différence est de 193,000. 11 y 

 a donc insuffisance par une double cause : 1° parce que 

 les arrivages ont été moins nombreux , 2" parce que la 

 population s'est accrue. De là cette conséquence, qu'un 

 plus grand nombre d'individus a dû substituer à la nour- 

 riture saine et fortifiante de la viande, une nourriture 

 moins saine et peut-être insuffisante. 



» Sans doute, comme il faut toujours aux hommes une 

 même quantité de substances alimentaires pour se soute- 

 nir et pouvoir exister, d'autres aliments, tels queles légu- 

 mes et tous les produits de l'horticulture, principalement 

 les pommes de terre, sont venus prendre la place des 

 viandes; mais ces aliments, tout le monde en convien- 

 dra, ne sont pas de naliire à développer au même degré 

 la force et la santé des hommes. 



