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Détérioration de la qualité de la viande, 



« Tandis que le prix de la viande était en hausse, sa 

 qualité était en baisse. Cette assertion est contredite par 

 plusieurs ; cependant , certains faits semblent la confir- 

 mer. 



Diminution du poids. 



» On sait qu'en général les plus grosses espèces de bes- 

 tiaux sont les meilleures; le poids représente en quelque 

 sorte la qualité. Dans l'organisation actuelle de la bou- 

 cherie , n'y ayant pas de bascules pour peser les bestiaux, 

 il est difficile de constater leur poids, et encore plus leur 

 poids moyen. Cependant les bouchers qui fréquentent les 

 marchés, ont une telle habitude déjuger le poids à l'œil 

 et à la main , qu'il est rare qu'ils se trompent à cet égard 

 de plus de 2 pour cent. A l'aide de leurs déclarations re- 

 cueillies pour la fixation des mercuriales, le syndicat de 

 la boucherie établit ainsi la différence du poids moyen 

 des quatre sortes de bestiaux entre 1824 et 1830 : 



1824. 

 1839. 



Différence en moins. .28 15 2 1|2 2 



(Document fourni par le syndicat de la boucherie). 



« Ces poids moyens sont ceux de la totalité des bestiaux 

 vendus sur les marchés de Sceaux, de Poissy et de Paris, 

 pour la capitale, le département de la Seine et les dépar- 

 tements voisins ; c'est ce qui explique pourquoi ils ne 

 sont pas plus élevés. 



» Pour Paris seulement, le syndicat avance que de 1819 



