LIV. III. ACCllOISS. DES PRODUITS DE LaCRIC. 185 



ris, pesant en moyenne 325 à 330 kil., an bœuf qui s'y 

 consommait en 1710, et dont le poids moyen en viande, 

 au dire du commissaire Delamarre, s'élevait de 8 à 900 

 livres. 



Diminution du suif. 



» La graisse est ordinairement la compagne du poids, 

 et est comme lui un indice de la qualité. La graisse 

 des bestiaux est de deux sortes : celle qui demeure adhé- 

 rente à la viande et qui se consomme avec elle, et celle 

 qui se détache d'elle-même, ou qui est retranchée à l'é- 

 chaudoir, à l'étal, ou même chez le consommateur, qui 

 reste ou qu'on rapporte aux abattoirs, et qu'on appelle 

 suif en branche. Celle-ci se fond dans ces établissements, 

 et est livrée au commerce. Les abattoirs seuls sont en 

 possession de fondoirs à Paris, et comme il se perçoit un 

 droit sur la fonte des suifs, droit dont il est passé écri- 

 ture par l'administration de l'octroi, rien de plus facile 

 que de parvenir à connaître la somme totale du suif 

 fondu dans la capitale. Or, les états de l'octroi en cons- 

 tatent une diminution sensible et continue, depuis six 

 ans. Ainsi, en 1835 il avait été fondu 6,272,556 kilog. 

 de suif, et en 1840 il n'en a plus été fondu que 5,674,423 

 kilogrammes. Différence en moins, 598,133 killogram., 

 d'après l'état fourni par l'octroi. — (La fonte produit 

 ordinairement un déchut de 20 p. 0/0, sur le poids du 

 suif brut. Les chiffres dont il est question ici sont ceux 

 du suif fondu, déduction faite du déchet.) 



» Cette diminution atteste une détérioration d'autant 

 plus grande dans l'engraissement et par conséquent dans 

 la qualité des bestiaux consommés à Paris, que, tandis 

 qu'elle avait lion, il y avait augmentation dans la quan- 



