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» La diminution du poids moyen , celle du suif, voilà 

 déjà deux symptômes bien avérés de la diminution de 

 la qualité de la viande de boucherie. Continuons : 



Délérioration de la viande de bœuf. 



» Nous allons voir tout-à-l'heure que la consommation 

 de la viande de boucherie a sensiblement diminué, et 

 que cette diminution porte principalement sur celle du 

 bœuf, qui est la plus substantielle. 



» Mais la viande de bœuf elle-même a perdu de sa 

 qualité. Ceci n'est pas vrai cependant pour les bœufs de 

 toute provenance. Ainsi, il y en a qui, loin de perdre, 

 ont gagné en qualité, tels que les maraichahis ou bœufs 

 des marais de la Vendée, ceux du Limousin, du Niver- 

 nais, du Bourbonnais, de la Marche. Il y a progrès dans 

 ces origines, en poids, en graisse, et dans quelques-unes 

 en nombre. Mais ces provinces n'ont envoyé que 23,439 

 bœufs aux marchés de Sceaux et de Poissy, sur 127,187 

 qui y ont paru en 1840. Comme toujours, la Normandie y 

 a fourni le gros lot, à savoir, dans cette même année 

 44,623 bœufs ; et notez que ces bœufs, presque tous des- 

 tinés à la consommation de Paris , l'alimentent pour la 

 plus grande partie, puisqu'elle n'a absorbé, en 1840, que 

 72,497 bœufs. Oi', c'est à la Normandie surtout, si l'on 

 en excepte quelques-uns de ses éleveurs qui ont tenu à 

 sauver la renommée de leur province, que l'approvision- 

 neur et le consommateur ont droit d'adresser des repro- 

 ches. Outre qu'elle est restée stationnaire dans le nom- 

 bre de ses envois , comme tous les pays d'une grande 

 fertilité naturelle, elle n'a fait aucun effort pour amélio- 

 rer ses produits, ou, pour mieux dire, elle ne s'est appli- 

 quée qu'à accroître, à leur détrimonl, une richesse déjà 



