190 DE l'agriculture en FRANCE. 



viande, c'est la tendance très-marquée des vaches à se 

 substituer aux bœufs dans la vente sur les marchés. 11 y 

 en a d'abord une cause générale, qui est la division des 

 propriétés, laquelle rend de jour en jour plus difficile et 

 plus restreint l'élève des bœufs , en même temps que 

 plus facile et plus commun l'entretien des vaches. Il y 

 en a ensuite deux causes locales. La première tient aux 

 abattoirs qui, à côté d'immenses avantages, ont un in- 

 convénient, c'est de permettre aux bouchers d'abattre 

 des vaches à huis-clos. Avant l'ouverture de ces établis- 

 sements, d'ailleurs si utiles, la plupart des bouchers 

 n'auraient pas osé faire entrer des vaches, sous les yeux 

 du public, dans leurs bouveries particulières : un tel fait 

 connu les eût discrédités. Cette prévention contre les 

 bouchers qui tuent des vaches empêche encore aujour- 

 d'hui les bouchers de la banlieue qui n'ont pas d'abat- 

 toirs à leur disposition, d'en livrer à la consommation 

 proportionnellement autant que les bouchers de Paris. 

 Le nombre des vaches tuées par ceux-ci, qui n'était que 

 d'environ 6,000 en moyenne avant l'ouverture des abat- 

 toirs, a dépassé 7,000 immédiatement après cette ouver- 

 ture, s'est constamment accru depuis ce temps, et s'est 

 élevé, en 1840, à 21,021. Depuis 1812, le nombre de va- 

 ches abattues pour Paris a quintuplé. 11 ne formait à 

 cette époque que la dix-huitième partie du nombre des 

 bœufs ; aujourd'hui il en forme les deux septièmes ; tan- 

 dis que, dans la banlieue, le nombre des vaches n'a que 

 doublé de 1812 à 1840 : il s'élevait en 1812 à peu près au 

 seizième du nombre des bœufs, et n'en constitue plus au- 

 jourd'hui que la vingt-unième partie. 



» Voici, au reste, les chiffres mêmes tels qu'ils ressor- 

 tent de tableaux officiels fournis par M. Sarron. 



