LIV. III. ACCJXOISS. DES PRODUITS DE LAGRIG. 101 



PABIS. 



1812 — 1818 (époque de l'ouvcituic des abattoir») 1840 



/i,021 7,365 21,021 vaches. 



7?,537 I. 72,497 bœufs. 



BANLIEUE. 



528 456 1,110 vaches. 



8,930 » 21,387 bœufs. 



» La seconde cause locale, et celle-là est la plus con- 

 sidérable, de l'accroissement proportionnel des vadies 

 dans l'alimentation de Paris, tient à l'extension extraor- 

 dinaire qu'a prise la consommation du lait dans cette 

 ville, depuis vingt à vingt-cinq ans. La chose en est ve- 

 nue au point que, dans un rayon qui s'étend de plus en 

 plus autour de Paris, et qui est déjà de six à huit lieues 

 (le lait vient de bien plus loin ; on en apporte de trente 

 lieues, en poste), il n'y a plus que des vaches dites laitiè- 

 res, et qu'on n'élève plus de veaux. On ne garde ceux- 

 ci que le temps nécessaire à la vache pour la confection 

 de son lait, et ils sont ordinairement livrés à l'âge de 

 quinze jours ou trois semaines à la consommation de la 

 banlieue ou môme de Paris, où ils entrent, en tant que 

 viande à la main, pour être vendus sur les marchés. Le 

 veau de Pontoise, jadis si renommé, n'existe plus, le 

 débit du lait l'a refoulé au loin, et bientôt peut-être tout, 

 jusqu'au souvenir, en aura disparu. Toutes ces vaches 

 laitières, aujourd'hui si multipliées dans les départements 

 qui avoisinent Paris, et surtout dans celui de la Seine, 

 aussitôt qu'elles deviennent impropres à la production 

 du lait, sont engraissées et livrées à la boucherie. 



» A vrai dire, si toutes ces bêtes étaient saines, il n'y 

 aurait pas à s'affliger plus que de raison de la consom- 

 mation usuelle de la viande de vache. Elle n'est pas sans 

 doute aussi substantielle que celle du bœuf; mais elle 

 est au moins aussi délicate, et peut fort bien être aussi 



