LIV. III. ACCROISS. DES PRODUITS DE l'aGRIC. 193 



avancé sur le développement qu'a pris, à Paris, la con- 

 sommation du lait , et sur le grand nombre de vaches lai- 

 tières tenues à l'étable, et par conséquent exposées à con- 

 tracter des maladies de poumons. 



Augmentation dans la consommation de la viande 

 à la main. 



» Ainsi que les vaches, la viande à la main a fait de plus 

 en plus invasion dans la consommation de Paris. 



» On appelle ainsi la viande des bestiaux abattus ea^^ra 

 muros, introduite par les bouchers forains , et mise en 

 vente à la halle à la viande et sur les marchés publics. 

 Ces viandes ne peuvent être apportées que coupées, sa- 

 voir : celle des bœufs, vaches et veaux en demi-quartiers, 

 et celle des moutons en quartiers; elles ne peuvent être 

 vendues qu'en détail, et si elles ne le sont pas, elles doi- 

 vent être déposées dans les resserres jusqu'au prochain 

 marché. 



» On comprend déjà que les bestiaux achetés par les 

 bouchers forains etde la banlieue, ne valent pas ceux qui 

 sont achetés par les bouchers de Paris. Ils ne les valent ni 

 sous le rapport du poids, ni sous celui de l'engraisse- 

 sement; ils ne coûtent pas d'ailleurs autant. On conçoit 

 ensuite que ces bouchers forains et de la banlieue n'ap- 

 portentpas leur meilleure viande sur les marchés de Paris. 

 Obligés de payer 19 cent. 8/10" de droit d'entrée par kil. 

 (le cette viande, c'est-à-dire un droit plus élevé que celui 

 qui est acquitté par les bouchers de Paris, pour soutenir 

 la concurrence avec ceux-ci , ou plutôt pour vendre à 

 meilleur marché et assurer le débit de leur denrée, ils ne 

 peuvent s'approvisionner que de viande en quelque sorte 

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