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achetée à vil prix , et par conséquent très-défectueuse. 



» En calculant le poids moyen des bœufs à 325 kilog. ; 

 celui des vaches à 230 , celui des veaux à 65, et celui des 

 moutons à 22, les droits d'octroi , de caisse de Poissy et 

 d'abattage, sont, par kilogramme de bœuf, de 13 c. 01 ; 

 de vache, de 12 cent. 96; de veau, de 16 cent. 93 ; de 

 mouton, de 12 cent. 95. (Notes de l'octroi). 



» Ce n'est pas tout : cette viande, déjà si médiocre, se 

 détériore encore par l'efTet du régime auquel elle est sou- 

 mise : coupée en quartiers et demi-quartiers pour entrer 

 dans Paris, dépecée par petites portions pour être ven- 

 due en détail , desséchée, noircie et trop souvent deve- 

 nueinsalubre ; enfin, achevant de se perdre et de se cor- 

 rompre si elle n'est pas vendue, car alors il lui faut atten- 

 dre le marché suivant, dans les resserres, pendant trois 

 jours et quatre nuits. (Ordonnance de police du 25 bru- 

 maire an XII, art. 1er. — Ordonnance du 15 juillet 1808 , 

 art. 34, etc., etc. 



» Voilà ce que c'est, le plus souvent, que la viande à la 

 main ; et certes, de ce qu'elle envahirait chaque jour une 

 plus grande place dans l'alimentation parisienne, on se- 

 rait bien en droit de conclure que celle-ci en pâtit. C'est 

 en effet ce qui a lieu. En 1819, la viande à la main, y com- 

 pris celle de la charcuterie, alors soumise au même droit 

 et confondue dans les quantités, montait à 944,487 kilo- 

 grammes; en 1840, la viande de boucherie seule, entrée 

 à la main, s'est élevée à 2,944,596 kilogrammes. (État of- 

 ficiel fourni par l'administration de l'octroi.j 



«> La taxe pour la viande de boucherie s'appliquant aux 

 quatre espèces, les registres de l'octroi ne distinguent pas 

 entre elles; néanmoins d'après les renseignements géné- 

 raux, on peut indiquer, comme évaluation, que les deux 



