LIV. II. ACCROISS. DES VRODUITS DE l'aGUIC. 197 



Accroissement dans la consommation des issues, 



» Un dernier symptôme du déchet de l'alimentation en 

 viande de boucherie, c'est la proportion de plus en plus 

 forte dans laquelle y figurent ce que l'on appelle les is- 

 sues. 



» Les issues sont rouges ou blanches. 



» Les issues rouges consistent dans le cœur, le foie, 

 la rate et les poumons de bœuf, vache et mouton. 



» Les issues blanches se composent de : 



» i» Celles de bœuf ou de vache , des quatre pieds 

 avec leurs patins , de la panse , de la franche-mule, 

 des feuillets avec l'herbière, des muscles, palais et ma- 

 melles ; 



» 2» Celles de mouton , de la tête avec la langue et 

 la cervelle, des quatre pieds, de la panse et de la cail- 

 lette. 



» 11 n'est pas question ici de celles du veau, qui pour 

 la plupart sont des morceaux d'élite. 



» Parmi les issues du bœuf et du mouton, il en est 

 quelques-unes, telles que le palais du bœuf, la langue 

 et la cervelle du mouton , qui peuvent avec avantage 

 trouver place dans la consommation ; mais les autres ne 

 constituent qu'une nourriture d'une qualité très-infé- 

 rieure. 



» La consommation s'en est cependant, depuis quel- 

 ques années, singulièrement accrue. 



» Il y en a, dans l'ouverture des abattoirs , une pre- 

 mière cause que l'on conçoit très-bien. En effet, avant 

 cette ouverture, les issues préparées dans l'île des Cy- 

 gnes, dont réloignement permettait difTicilement qu'el- 

 les arrivassent fraîches à destination , n'entraient que 



