198 DE l'agriculture en FRANCE. 



pour une partie minime dans l'approvisionnement de Pa- 

 ris. Depuis, apprêtées aux abattoirs avec une grande 

 promptitude, et livrées au commerce dans toute leur 

 fraîcheur, elles ont dû naturellement être consommées 

 en bien plus grande quantité. 



» Mais à côté de cette cause, il y en a une autre qui 

 provient de la cherté de la viande, et de la nécessité , 

 pour les classes pauvres, de recourir à un aliment de la 

 plus chétive qualité, mais aussi moins coûteux. Ce qui 

 le prouve, c'est que l'introduction des issues aux barriè- 

 res qui, en 1822, ne montait qu'à 479,170 kil., n'a pas 

 cessé de s'accroître depuis ce temps, et s'élevait, en 1840, 

 à 1, 559, 903 kil. (État fourni par l'octroi.) 



» En totalisant les effets de ces deux causes, on trouve 

 que la consommation des abats et issues, qui était, en 

 1812, de 63, 536 kil., s'est élevée, en 1840, à 4,227,109 

 kilogrammes, c'est à-dire à une somme 66 fois plus 

 forte. 



» M. Louis Millot calcule ainsi l'augmentation progres- 

 sive de cette consommation dans la nourriture annuelle 

 du Parisien. 



En 1789 (d'après Lavoisier) 0,A0 kil. 



En 1826 0,95 



En 1839 1,48 



(Notes de M. L. Millot.) 



» Nous avons constaté l'augmentation du prix de la 

 viande de boucherie ; nous nous sommes efforcés d'ana- 

 lyser les causes qui ont contribué à en faire baisser la 

 qualité. En même temps que ces deux faits se produi- 

 saient, par une conséquence naturelle, la consomma- 

 ion de cette viande allait en diminuant. 



