LIV. III. ACCIIOISS. DES PRODUITS DE L AGRIC. 215 



graves, que celle de la réorganisation de la boucherie, 

 surtout à Paris. 



D'ailleurs, elle n'intéresse en apparence que la capi^ 

 taie, et tout au plus quelques grandes villes ; il n'est donc 

 pas surprenant qu'elle ait été moins explorée que celles 

 qui se rapportent aux douanes et aux octrois. La presse 

 ne l'a jamais traitée que par partie, et il semble qu'à la 

 tribune on ait évité d'en parler. 



Il y a eu là, pour nous, une raison de l'étudier avec une 

 attention encore plus grande, d'autant plus qu'elle for- 

 mait notre tâche elle-même. 



Il est impossible de comprendre la nécessité, en prin- 

 cipe et dans ses nombreux détails, de l'organisation du 

 commerce chargé de pourvoir à l'approvisionnement de 

 Paris en viande de boucherie, si l'on ne s'est d'abord 

 rendu compte des conditions dans lesquelles doit s'efTec- 

 tuer cet approvisionnement. 



Paris, à cet égard, est dans une position toute excep- 

 tionnelle. 



Conditions exceptionnelles de l'approvisionnement de 

 Paris. 



La France n'a pas un second centre de population à 

 beaucoup près aussi considérable ; tout fait présumer que 

 cette population est aujourd'hui d'un million d'habitants. 



Nulle parties besoins ne sont proportionnellement aussi 

 impérieux, à cause des richesses, du travail et des habi- 

 tudes. 



Paris, il est vrai, a autour de lui, dans un rayon d'envi- 

 ron six lieues, les trois quarts de l'approvisionnement de 

 ses marchés, en vaches (18,000 sur 25,000) ; nous en avons 

 dit la raison ; et, dans un rayon d'environ trente lieues, 



