LIV. III. ACCROISS. DES PRODUITS DE l'AGJIIC. 2|7 



gasiner de manièi ^ à satisfaire tous les besoins, quels 

 qu'ils soient, en quelque temps et de quelque manière 

 qu'ils se produisent. Le bétail s'élève lentement, en vue 

 d'une consommation éloignée ; quand il est à maturité, 

 l'éleveur n'a rien de mieux à faire que de le soustraire au 

 pacage qu'il épuiserait en pure perte, et que de le vendre 

 au plus tôt pour échapper à la déperdition; car on sait 

 que le bœuf enlevé à sa prairie, à ses habitudes, à son 

 compagnon, engendre une mélancolie qui le maigrit plus 

 promptement encore que la privation. Quand il a passé 

 des mains de l'éleveur à celles du boucher, celui-ci est 

 obligé de l'abattre au plus vite, pour ne pas subir une 

 déperdition nouvelle, et de le débiter de suite, pour évi- 

 ter la détérioration et la corruption. 11 importe donc au 

 plus haut degré qu'il y ait une régularité constante tout 

 à la fois dans la production et dans la consommation, et 

 l'on comprend combien grande est la difficulté pour ar- 

 river à cette balance exacte dans une ville telle que 

 Paris. 



Un autre point également important est difficile à at- 

 teindre dans une grande cité ; c'est la sincérité et la fixité 

 des prix. Ici, il ne s'agit de rien moins que de lutter sans 

 cesse contre l'acaparement, le monopole et l'agiotage, 

 d'autant plus puissamment excités, que l'étendue du mar- 

 ché leur permet des gains plus considérables. 



Enfin, s'il est vrai que, même dans les plus petites com- 

 munes, il soit indispensable d'exercer, dans l'intérêt de 

 la santé publique, une surveillance sur les denrées aU- 

 mentaires, combien cette surveillance n'est-elle pas plus 

 nécessaire sur une denrée aussi commune et aussi promp- 

 tement corruptible que la viande, dans une ville qui 

 compte un miiiiuM d'habitants agglomérés, où se ren- 



