270 2)te Verbau u inj. 



junget Sd^ioeiu nad; 2^2, 2(uftern nad) 2^/4— 3V2; ebenfo lange Qeit beburfte gebratene;! 

 rHinbfleifd); gefodjteS 9iinbf(eifdj fanb er fc^inerer üerbaulidj, bie S^erbauungejcit bec^felben 

 ftieg auf 372— 4V2 Stunbeu, cbcufo lang umr fie für frifdjCx^ gebratene^ Sd;n)einef(eifd); 

 geräud;erte^ 9änbflcifdj bcbiirfte im iücariimnu 5, geräiidjcrteso SdjTOcincf(eifd) G 3tunben, 

 um ben 9)(agen 5U paffiereu. 3(ud) ba» ilalbffeifd;, lueldjcio man in ^cutfdjlanb für be^ 

 fonberS Ieid;tüerbanlid; ju Ijaltcn pflegt, erfdjeint in bcr 33aumontfd;cn, nadj ber „älcagen: 

 jeit" georbneten l'ifte crft jicmlid) fpät, mit 5^2 Stnuben; bie gleid)e ,3cit bcburften Ijart 

 gefottene Gier, Ä3ammf(cifd) bagcgen nur 4^2 8tunben. ^lud) bie )})IM) braudjt eine nid)t 

 ganj fur5C ^ät ju itjrer 3Jiagcnncrbauung. 3Bir i)ahm fd)on enoätjut, bafs ber in ber 2)iild) 

 gciöft aufgenommene *0fliiptinild)cinicif3ftüff, haä Hafein, in ikrüljrung mit bem äliagenfafte 

 fofort in ^-loden unb ä3aUen gerinnt. Ser iUuigen greift alfo erft ha^ geronnene Slafein 

 djcmifdj an \mb nermanbett ba'cfelbe, mie bie übrigen (Siiweijjftoffe, in ^^^epton. 



^i'olje Gier, meldje nmn Ijäufig al» befonber;? leidjtücrbaulidje llcafjrung rül)men Ijört, 

 finb ha§> feine^oiueg^o. ©av nngeronnene ^ü()nereiTOeif3 unberftefjt ber ueränbernben, üer= 

 bauenben äBirfung be;o aJiagenfaftcv tnel länger aU feft gcronnenc^S. ^er 9}iagcnfaft fann 

 in bai3 nngeronnene, and) im iUiagcn einen gröf?ern gallertigen .Hlumpen bilbcnbe Giroeif3 

 nur fd;roer unb langfam einbringen, mäljrenb if)m ba;! bei bem serfanten unb baburd) 

 in Heine ^^'artifeldjen mit relativ grof5er Dbcrflädje jerfallenen geronnenen Giuieifjftoffe 

 leidjter unb rafd)cr gelingt. 3(nd) bie ^leifdjciiueifjftoffe merben int allgemeinen burd) 

 Grtjiljen unb C^erinnen leidjter nerbaulidj; ebenfo werben bie im ^-leifdje entljaltenen binbe; 

 gemebigcn §äute an§ leimgebenber Subftanj burd) haS Grljit^cn, menigften^o 5un: Xeile, in 

 i'eim nenoanbelt, alfo jur befinitiocn ä^erbauung norbcreitet. ^ie Gvlntuing unb ha§' 

 g-eftiüerben ber (5leifd)ciuHnf5ftoffe bürfen aber einen bcftimmten ©rab nidjt überfd^reiten ; 

 burd) in ftarfe^ 3(ux-fo(^en wirb ha§> Giwei^ wieber weniger nerbaulid;. 



S)ie forgföltige 3"l^<^i'citi"iÖ ^^i" Speifen burd; ^i^^e mad^t überhaupt bie 

 -)caljrungc^mittel im aUgemeinen leidjter nerbauUdj. äÖie bie geronnenen Giuieif3ftoffe, 

 fo wiberfteljt and) ha§ Stärfemeljl, wenn Q\*^c auf baSfelbe eingewirft bat, ber uerbauenben 

 Ülnflöfung weniger lange, ©urdj Ijolje S^^emporatur wirb anz^ Stärfcmcljl Stärtegummi, 

 2)ei-trin, erjengt, mit anbcrn ÜÖorten, eS entfteljt huxd) bie aBärme jene 'isorftufe ber 

 enblidjen oollfommenen :iüTbaunng, burdj wcldjc ha§ Stärtemcljl, wie wir Ijörten, juerft in 

 ^3)eitrin unb bann in S^raubcn^udcr nmgcmanbelt wirb, (^anj analog ift, wie wir foeben 

 faljen, ba^j Sserljältni^^ bei bem leimgebenben i^inbegemebe, ba0 eine fo wefentlidje DJolle 

 unter ben ^cabrungc-bcftaubteilen, namentlidj im ^vleifdje unb anbern tierifd)en, alä 9ialj= 

 rungioniittel benu^^ten Drgancn, fpielt. Sie äinirme wanbelt ba^ofelbe in ^mn um, in bie 

 linnftufe, weldje and; bei ber a.H'rbauung erreidjt werben nnif?. 



31ber bie günftigen 'li>irfungcn bcr 3iilHn-citung ber Speifen beruljt bodj nidjt allein 

 auf ben djcmifdjcn Umwanblnngon, uicldjo bie 3peifon burd) bie 'iinirme crfaljren. Scljr 

 wefentlidj wirft in biefer 3iidjtung bie mit ber Zubereitung uielfadj üerbunbene 3*^i'i"eilning 

 unb Söerfleinerung ber 9ialjrnng'omtttel fowie ba^o S)urd)tränfen mit ^-lüffig-- 

 feiten, wa^3 ben medjanifdjcn 'lUirgang bci? .S^'auenc^ unb GinfpcidjeluiJ 5um grofHMi -Teile 

 erfe(5t ober wenigfteui^ in Ijoljem SJiajse unterftü|}t. Öefdjabt ift ba§ roljc ^-leifdj weit leidjter 

 uerbaulidj alv in gröfeern Stüden. ^.hH' allem aber widjtig ift bicfe mcd)anifdje Zubereitung 

 bei ben .Slörnevfriidjtcn. 3^ie .skullen ber Z^ll^i^ lucldje au^ Gcllulofe bcfteben, fd)lieBen 

 bie eigentlidj naljrljaften 33efianbteile ber negetabilifdjcn Stoffe: 3tärt'emebl, Giweifjftoffe, 

 ^•ette, anorganifd)e 3al5e unb anbre, in fidj ein. 3^ie Mörner ber .S\öruerfrüdjte befteben, 

 wie alle '|>flan,HMiteilc, an^i 'l^flan^en^cUen mit .s^üllbäuten au-i Gcllulofe. 'Jcun ift ^^iiuir 

 bie jugenblidje, jarte Gcllulofe ber C^emüfe, wie non 'JJiöljren, Sellerie, .sioljl 2c., jum STeile 

 and) in ben mcnfcblid)cn ÜHn'bauungvfäftcn lövlidi; bagcgen ift Ijoljigc, alte, bidjt geiuorbenc 



