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principalmente en el Perú y en Méjico. En nuestro país tam- 

 bién se cultiva con éxito. 



Se distinguen dos formas principales de Olivo : el Olivo sal- 

 vaje, espinoso ( O. earopcca, var. sylveslris ), y el Olivo culti- 

 vado, inerme (O. curopcva, var. culla ). Sólo esta última produce 

 los frutos destinados á la extracción del aceite. La presencia 

 de aceite en el mesocarpio de un fruto es un caso que se ob- 

 serva muy pocas veces ; dicho aceite se encuentra en estado de 

 gotitas suspendidas en el líquido acuoso celular. 



Se extrae el aceite de las aceitunas maduras por medio de 

 diferentes procedimientos que influyen mucho en su calidad y 

 que le hacen dar los nombres de aceite virgen, aceite ordina- 

 rio, aceite fermentado, aceite infernal, etc. 



Se llama aceite virgen, en Montpellier. el que sobrenada en 

 la pasta de aceitunas machacadas por medio de un molino, ó 

 el que se reúne en cavidades hechas de antemano. Este aceite, 

 poco abundante, no se encuentra en el comercio ; se consume 

 todo en el país de su producción, ya como remedio dulce y 

 suave, ya para aceitar los rodajes de relojería. En las cercanías 

 de Asia se denomina aceite virgen el que se obtiene sometiendo 

 á una primera presión moderada las aceitunas machacadas. Este 

 aceite, conocido en el comercio con los nombres de aceite de 

 Aix ó de aceite virgen, es muy dulce, un poco verdoso, fácil- 

 mente solidificable por el frío y muy buscado para la mesa. 



R\ aceite ordinario se prepara, en Montpellier, sometiendo á 

 la presión las aceitunas machacadas y mezcladas con agua hir- 

 viendo ; en Aix se le obtiene de la misma manera con las acei- 

 tunas que han servido ya para preparar el aceite virgen. Por 

 esta segunda presión, más fuerte que la primera, se obtiene un 

 aceite inferior al aceite virgen y un poco inferior igualmente al 

 aceite ordinario de Montpellier. Este aceite es amarillo, un 

 poco menos solidificable que el primero, siempre dulce cuando 

 es reciente y muy usado en la mesa. 



El aceite fermentado se obtiene abandonando las olivas fres- 

 cas, en montones considerables, durante un tiempo más ó me- 

 nos largo, antes de machacarlas ; se las mezcla también con 



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