PRODUCTOS CELULARES 283 



En los granos compuestos, cada grano parcial tiene su 

 núcleo propio y su sistema de capas concéntricas independien- 

 tes. Algunas veces, los granos parciales están envueltos en 

 conjunto por un cierto número de capas comunes : entonces 

 se dice que el grano es semi-compueslo ( Fig. 91,677). 



Los granos de almidón contienen siempre una gran propor- 

 ción de agua de constitución, de ^/. á '/^i ^'^^ '^ menos, de su 

 peso. Esta agua no está repartida uniformemente en toda la 

 masa, lo que explica precisamente la extructura del grano. En 

 efecto, la proporción del agua tiene de fuera á dentro, bruscas 

 alternativas : después de la capa externa, que es la menos 

 acuosa, viene separada por un límite muy claro, una muy acuo- 

 sa, á la cual sucede de nuevo una menos acuosa, y así en se- 

 guida hasta que se llega á la capa más interna, siempre pobre 

 de agua, la cual envuelve por último al núcleo, que es la parte 

 más acuosa del grano. La cohesión de la sustancia, su densi- 

 dad y su poder refringente disminuyen ó aumentan á medida 

 que aumenta ó disminuye el agua de constitución, y siguiendo 

 las mismas bruscas alternativas : de ahí la nitidez de las capas 

 concéntricas. La extratificación de las capas desaparece desde 

 que se extrae el agua del grano, sea por evaporación ó por 

 medio del alcohol absoluto, porque entonces quedando igual 

 las capas más ricas de agua á las más pobres, la diferencia en 

 densidad y poder refringente desaparece ; desaparece también 

 cuando por diversos medios, por la acción de la potasa exten- 

 dida, por ejemplo, se hace absorber al grano mayor proporción 

 de agua, porque entonces las capas más densas absorbiendo 

 relativamente más agua que las otras, se vuelven semejantes á 

 éstas, y por lo mismo la distinción de capas desaparece. 



Además, tanto en la serie de las capas densas como en la 

 serie de las capas blandas, la proporción del agua crece cons- 

 tantemente de la periferia, en donde está la capa menos hi- 

 dratada, hasta el núcleo, que es la parte más hidratada del gra- 

 no : resulta de aquí, que las capas duras y brillantes disminu- 

 yen, y las blandas y empañadas aumentan, á medida que se 

 cercan al centro ; también que, cuando el grano se seca, su 



