PRODUCTOS CELULARES 289 



ncn también una pequeña cantidad de sustancias minerales : 

 dejan, en efecto, de 0.2 á o. ó por 100 de cenizas. 



La sustancia amilácea, compuesta de este modo, se presenta 

 en el grano de almidón bajo dos modificaciones diferentes, que 

 son quizás dos combinaciones químicas distintas é isómeras. 

 Aunque una y otra están íntimamente unidas en todos los pun- 

 tos visibles del grano, pueden, sin embargo, separarse y distin- 

 guirse. Una se disuelve lentamente en la saliva á una tempera- 

 tura de 45" á í)<,", en el ácido sulfúrico muy extendido, en una 

 solución de sal marina adicionada de i por 100 de ácido clorhí- 

 drico, en el ácido crómico y en el hipoclorito de cal, y se co- 

 lorea en azul por el iodo en presencia del agua : es la granulo- ■ 

 sa. Otra conserva, después de la extracción de la granulosa, 

 la forma, el tamaño, la extructura, y las propiedades ópticas del 

 granulo primitivo, con una densidad siempre menor y una ex- 

 tratificación con frecuencia mucho más neta ; el iodo la colora 

 solamente en amarillo ó en un amarillo-rojizo, muchas veces no 

 la colora ; se disuelve en una solución amoniacal de óxido de 

 cobre : es la amilosa. 



La amilosa, que forma el esqueleto del grano, entra en una 

 proporción menor que la granulosa : rara vez llega á 1/8 del 

 peso total. En las capas densas predomina la amilosa, en las 

 blandas la granulosa. 



La combinación azul del iodo con la granulosa, el ioduro de 

 almidón, presenta un fenómeno curioso : se disocia y se deco- 

 lora por el calor, y se vuelve á formar y colorear por el enfria- 

 miento. 



Bajo la influencia del ácido sulfúrico concentrado ó del clo- 

 ruro de zinc, la amilosa se transforma en granulosa, y por con- 

 siguiente se colora en azul por el iodo. 



En contacto del agua caliente de y^" á 6,°, los granos de 

 almidón se hinchan enormemente sin disolverse y absorben 

 agua hasta adquirir varios centenares de veces su volumen pri- 

 mitivo. Si la cantidad de agua es insuficiente, se tocan y se 

 sueldan, formando una masa gelatinosa y transparente que se 

 llama engrudo. Si se calienta el agua hasta la ebullición, la gra- 



34 



