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nulosa pasa poco á poco al estado soluble. El mismo fenómeno 

 tiene lugar á frío en la potasa ó la soda extendidas. Las capas 

 más internas y las menos densas son las primeras que se inflan, 

 y la más externa y más densa se dilata poco á poco hasta que 

 se rompe por la presión de la masa interna. 



Continuando la acción del calor, la granílosa, vuelta soluble, 

 se desdobla en a/?2;7oit.'.v//-;/ia (C- H'" O"*)' y maltosa, (C^ 

 H" O"); continuando aún, laamilodextrina, fijando un equiva- 

 lente de agua, se desdobla á su turno en eritrodcxlrina ( C'^ 

 H'" O"^ Y y en maltosa ; á su turno, la eritrodextrina, prolon- 

 gando siempre aquella acción, se desdobla en acroodcxtrina 

 ( C^- H'° O"^ )- y maltosa ; la acroodextrina, en dcxlrina ( C'- 

 H'^O'") y maltosa ; la dextrina, siempre absorbiendo un 

 equivalente de agua, se transforma en maltosa (C^ H" O") ; 

 y, por último, toda la maltosa se transforma en glucosa (C- H'- 

 O'-), que es un azúcar fermentescible como la maltosa; pero de 

 poder rotatorio más débil y poder reductor más fuerte. 



Disolución y transformación de los granos de almidón 

 EN LA CÉLULA VIVA — Esa disolución y esa serie de hidratacio- 

 nes y desdobles debidos á la acción del calor, solo ó ayudado 

 por los álcalis y ácidos extendidos, tienen lugar también en la 

 célula viva, pero por un mecanismo diferente : en ciertos mo- 

 mentos, en efecto, por ejemplo cuando las semillas, los tubér- 

 culos ó las yemas cargadas de almidón pasan del estado de 

 vida latente al de vida manifiesta, se ve que los granos de almi- 

 dón se disuelven poco á poco en las células y finalmente son 

 reemplazados por la maltosa. 



En este momento, el protoplasma de la célula tiene una 

 reacción acida ; pero esta acidez es demasiado débil para poder 

 por si sola, á la temperatura ordinaria, atacar á los granos de 

 almidón. Al mismo tiempo, se encuentra en el protoplasma una 

 sustancia azoada, neutra, soluble en el agua é insoluble en el 

 alcohol, que se llama diaslasa. Esta sustancia aparece, algunas 

 veces, al principio de la germinación ( Phasculus. mullijlorus ) ; 

 y otras, en el período en que los órganos están en vida latente, 



