306 ANATOMÍA VEGETAL 



rrollo de los granos, sea que haya servido directamente á su nutrición, 

 sea que sus principios hayan sido transformados en aceite que se acu- 

 mula luego en las células del albumen, sea que hayan sido oxidados 

 para producir calor, sea, por último, que hayan servido según su natura- 

 leza á uno ú otro de estos tres usos. 



DIASTASAS 



El jugo celular contiene frecuentemente en disolución diversas sus- 

 tancias azoadas neutras, precipitables por el alcohol, dotadas de la pro- 

 piedad general de desdoblar, hidratándolas, ciertas materias complejas 

 y de transformarlas de este modo en compuestos más simples. Ade- 

 más, si estas materias eran insolubles, las hace solubles en su nueva 

 forma. Basta también una pequeña cantidad de estas sustancias para 

 transformar una gran cantidad de aquellas materias. 



Una de aquellas sustancias azoadas ataca los granos de almidón en 

 un medio débilmente ácido y los disuelve desdoblándolos, como se ha 

 dicho anteriormente, en dextrina y maltosa: ésta es la diastasa, el 

 más antiguo y mejor conocido de todos estos cuerpos, el más exten- 

 dido también, y el que puede servir de tipo á todos los demás. 



Otra obra sobre el azúcar de caña, la hidrata y la desdobla en 

 glucosa y levulosa, cuya mezcla en pesos iguales se designa con fre- 

 cuencia eon el nombre de a:{úcar intervertido : es la invertiría. Se la en- 

 cuentra en las plantas más diversas, en las Fanerógamas, principalmente 

 en las células de los nectarios, así como en los Hongos. Puede, sin 

 embargo, en un mismo género desarrollarse en ciertas especies y fal- 

 tar en otras : existe, por ejemplo, en ciertos Saccharomyces y principal- 

 mente en la Levadura de la cerveza (S. cerevisi'e) en donde ha sido 

 descubierta, mientras que otros Hongos del mismo género (S. api- 

 culatus, etc. ¡ carecen de ella ; se la encuentra en el PenicitUiim y falta 

 en el Mucor. 



Otra ataca las materias albuminóideas insolubles, en un medio dé- 

 bilmente ácido, las hidrata, las desdobla y las transforma en una sus- 

 tancia soluble llamada peptona: es la pepsina. Esta sustancia, poco es- 

 tudiada hasta el presente en las plantas, ha sido recientemente hallada 

 en vegetales muy diversos, principalmente en ciertas Bacterias, en el 

 plasmodio de ciertos Mixomicetes (Fuligo séptica), en ciertos granos 

 ( Lino, Cáñamo, Arveja, en los pelos glandulosos y en el liquido que 

 estos segregan en las plantas llamadas carnívoras ( Dionea, Rosoli ó 

 Rosa del sol), en el látex del higo y en el del Papayero. Existen, sin 

 duda, tantas pepsinas y peptonas diferentes como materias albuminói- 

 deas distintas. 



Otra ataca las materias grasas, las hidrata y las desdobla en glice- 

 rina y ácido graso correspondiente, en una palabra, las saponifica: se 



