CHAPITRE VI 



ANALYSE DES BOISSONS ET DES LIQUIDES 

 FERMEINTES. 



Analyse de la biere et duviu. — Falsification des vins. — Precedes Pas- 

 teur. — Metliode de la station cenologique de Klosterneuburg. — Analyse 

 des mouts, des melasses et des vinasses. — Essai des vinaigres. 



J. — BOISSONS ET LIQUIDES FERMENTES. 



I. — BIERE. 



374. — Dosages a effectuer. — Les composes qu'il 

 imporle de closer dans la biere sont les suivants : alcool, 

 extrait, cendres, matiere proteique, sucre, matiere gom- 

 meuse, acides carbonique, acetiqiie et lactiqiie. Le principe 

 amer dii houblon, la lupuline, ne pent pas etre dose exac- 

 tement. 



375. — Dosage de I'alcool. — On prend 4-00 centi- 

 metres cubes de biere, qu'on verse dans un vase de 1 litre 

 et demi a 2 litres et qu'on agite violemment pendant quel- 

 que temps afin d'expulser la plus grande partie de Eacide 

 carbonique. On distille ensuite la biere en evitant qu'il se 

 forme Irop de mousse et Eon pousse la distillation jus- 

 qu'a reduction du liquide a moitie environ. Au lieu de lire 

 directement dans le produit de la distillation le degre areo- 

 metrique, it est preferable dans tous les cas, et indis- 

 pensable si I'on opere sur une biere acide, d'ajouter 

 100 centimetres cubes d'eau de chaux et autant d'eau et 

 de distiller a nouveau le melange, de maniere a obtenir 

 200 centimetres cubes de liquide, dont on mesure le de- 

 gre alcoolique a I'aide d'un alcoometre sensible. 



