BOISSONS ET LIQUIDES FERMENTES. C09 



est eleve et si, surtout, ces dernieres degagent beaucoup 

 d'acide carbonique sous rinfluenced'une addition dequel- 

 qiies goultes d'acide nitrique, il y a lieu de soupgonner 

 raddition a la biere de carbonates alcalins. La biere de 

 mars de bonne qunlite contient de 0,155 a 0, iOO p. 100 de 

 cendres, en moyenne 0,^60 p. 100 environ, soit 5 p. 100 

 du poids de Textrait sec. 



Si Ton demande au cbimiste la composition elemen- 

 taire des cendres, il procedera par les methodes indiquees 

 §§ 265 et suivants. 



378. — Dosage des matieres proteiques. — On 

 evapore 25 a 30 grammes de biere a consistance siru- 

 peuse ; on ajoute ensuite du platre sec en quantite suffi- 

 sante pour obtenir dans le mortier une poudre bien ho- 

 mogene et Ton precede au dosage de Fazote par la cliaux 

 sodee, avec les precautions indiquees §§ 27 et suivants. 



379. — Dosage des matieres gommeuses. — Le 

 malt employe a la fabrication de la biere introduit dans 

 celle-ci des matieres gommeuses.de nature diverse, dont 

 on determine en bloc le poids de la maniere suivante : 

 On evapore, au bain-marie, a consistance sirupeuse, 100 

 grammes de biere; a plusieurs reprises on traitela masse 

 par I'alcool a 85" centesimaux, en laissant chaque fois 

 digerer le melange, jusqu'a ce que la derniere addition 

 d'alcool fournisse un liquide incolore. On decante Talcool; 

 on dessecbe, a 100", le residu insoluble dans ce liquide, 

 on le pese, puis on le calcine, et du poids primitif de la 

 substance insoluble seche, on defalque : 1° le poids des 

 cendres ; 2° le poids des matieres proteiques obtenues pre- 

 cedemment. La difference donne le poids des matieres 

 irommeuses. 



380. — Dosage du sucre. — Le liquide alcoolique 

 obtenu dans le dosage de la matiere gommeuse contient 

 tout le Sucre de la biere. On le divise en deux portions 



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