BOISSONS ET LIQUIDES FERMENTES. 611 



aciuimelrique du liqiiide ; le taux (racide dose dans cette 

 seconde operation correspond a I'acide lactique. On con- 

 nait, par difference, !a quantite d'acide acelique. 



383. — Determination de la concentration du 

 mout. — On est en niesure, tfapres les etudes de Bal- 

 liiiir, connaissant la tenenr en alcool et en extrait d'une 

 biere, de determiner la concentration du mout qui I'a 

 produite, c'est-a-dire la quantite approximative du malt 

 employe. On sait, d'une part, que dans la fermentation 

 complete de 100 grammes de sucre de glucose il se pro- 

 duit Sl'^ll d'alcool; par consequent, enmultipliant le taux 

 d'alcool trouve par le facteur 1,956, on connait le poids 

 du Sucre existant primitivement dansle mout. On trouve, 

 d'aulre part, le poids des elements du mout necessaires a 

 la fermentation de cette quantite de sucre, en multipliant 

 par 0,056 1*J le poids du glucose preexislant, les determi- 

 nations precises de Balling ayant etabli qu'a 100 parties 

 de glucose decompose correspond la production de 5,617 

 parties de levure de biere. 



L'experience a demontre que pour evaluer tres-approxi- 

 mativement la ricbesse en principes fermentescibles du 

 mout, il faul multiplier par le facteur empirique 0,96-4 la 

 somme : 1° du taux de I'extrait; 2° du sucre calcule d'a- 

 pres I'alcool trouve ; 3'' de la levure correspondant a cette 

 quantite de sucre. 



Supposons que I'analyse d'une biere ait fourni -4,5 

 p. lUO d'alcool et 5,6 p. 100 d'extrait. D'apres cette 

 regie, on trouve que 4,5 d'alcool correspondent a 8,80 de 

 glucose, dont la transformation correspond a 0,49 de le- 

 vQre. La composition du mout aurait done ete la suivante : 



Glucose 8,80 



Extrait 5.60 



LevGre 0,49 



Total 14,89 



