BOISSONS ET LIQUIDES FERMENTES. 621 



sensible et donl on a verifie les indications par la mesure 

 des deiisites de divers liquidesalcooliqiies. On prend pour 

 taiix de I'alcool la moitte du nonibre fourni par I'alcoo- 

 metre. 



L'emploi de Teau de ckaux a pour but principal d'eviter 

 les causes d'erreur provenaut de Tacide que conlient le 

 vin. Si Ton n'a qu'une petite quantite de vin a sa disposi- 

 tion, il faut conserver le residu de la distillation pour y 

 rechercher la fuchsine et les autres derives de I'aniline. 



389. — Determination de I'acidite. — On prend 

 10 centimetres cubes de vin qu'on place dans un tube a 

 essai. On y verse ensuite, a Taide d'une burette de Gay- 

 Lussac, de Teau de cbaux, titree par rapport a une liqueur 

 tres-etendue d'acide sulfurique; on agite constamment le 

 vin et on continue Taddition d'eau de chauxjusqu'au mo- 

 ment precis, tres-facile a saisir, ou une seule goutte de 

 la solution alcaline determine, sous forme de precipite 

 floconneux, la separation de la maliere colorante. A cet 

 instant, la totalite de I'acide est neutralisee. Ce mode de 

 dosage, tres-rapide, tres-siir et tres-sensible, doit etre 

 prefere a tout autre. II est beaucoup plus facile de saisir 

 la fm de I'operation avec cette melhode que par le virage 

 de la matiere colorante a Taide de soude ou de potasse 

 titrees. 



L'acidite ainsi determinee represente Facidite totaledu 

 vin; elle est evaluee en acide sulfurique monoliydrate. 

 On pent aussi Tevaluer en acide tartrique ; mais je donne 

 la preference au premier mode d'evalualion (SOMIO), 

 parce que les chiffres renfermes dans le rapport de Pas- 

 teur, Balard et Wurtz sent tons rapportes a I'acide sul- 

 furique et qu'on a ainsi des termes de comparaison fort 

 utiles aconsulter. 



390. — Dosage de I'extrait. — On evapore a sic- 

 cite, au bain-marie d'abord, a Tetuve de Gay-Lussac en- 



