622 ANALYSE DES BOISSONS. 



suite (a 98'' environ), un volume de vin determine (10 a 

 15 centimetres cubes). II y a danger a pousser la tempe- 

 rature plus liaut, certains principes volatils de I'extrait 

 pouvant etre ciiasses au-dessus de 100". On pent aussi 

 effectuer I'evaporation au contact de sable calcine et sec, 

 ce qui rend I'operation plusrapide etfournitdes nombres 

 un pen plus eleves pour le poids du residu, parce que la 

 perle en glycerine et autres substances volaliles estmoin- 

 dre ; mais, en general, T^vaporation directe pent etre 

 employee. Le point important est d'ailleurs d'operer lou- 

 jours dans les memos conditions, surtout si Ton a a sa 

 disposition des echantillons-types de vins pouvant servir 

 de lerme de comparaison pour Tanalyse des vins sus- 

 pects. Le vin reste a I'etuve pendant six beures. 



391. — Dosage des cendres. — On incinere au 

 petit rouge le residu obtenu de 10 a 20 centimetres cu- 

 bes, dans la determination de Textrait. Apres avoir pese 

 les cendres, on verse quelques gouttes d'acide nitrique 

 dans la capsule, en observant attentivement s'il y a on 

 non degagement d'acide carbonique. Dans le cas de I'exa- 

 men de vins nalurels ou de vins tres-legerement platres, 

 les cendres font effervescence avec I'acide. Si Ton a af- 

 faire a du vin fortement platre, I'acide nitrique ne donne 

 plus lieu a un degagement d'acide carbonique, le pla- 

 trage ayant fait passer tous les alcalis a I'etat de sul- 

 fates. 



392. — Constatation du platrage. — Tous les 

 vins du Midi sent plus ou moins platres ; ceux de la Bour- 

 gogne, du Bordelais et de I'Est de la France ne le sonl 

 pas. 11 resulte de celte difference que Ton pent a coup 

 sur, aujourd'bui du moins, allirmer Faddition de vin du 

 Midi dans un vin vendu comme bourgogne ou bordeaux, 

 si I'addition d'un sel soluble de baryte donne naissance, 

 dans ce vin, a un precipite notable de sulfate de baryte. 



