BOISSONS ET LIQUIDES FERMENTES. 645 



aci les acetique et azotique, insoluble clans rammoniaque, 

 dans I'alcool et pen soluble dans I'eau. 



41^2. — Dosage de I'acide malique. — Decouvert 

 dans le vin par Pasteur. — On reiluit un denii-litre de 

 vin a 50 centimetres cubes environ. Au residu on ajoute 

 son volume d\alcool a 90" ; on abandonne au repos Les 

 tartrates, I'acide tartrique et una partie notable des sels 

 calcaires du vin se deposent. Apresdecantallon, on sursa- 

 ture le liquide par I'eau de chaux, qui precipite I'acide a 

 I'etat de malate de chaux, melange a un exces de reactif. 

 On dissout le precipite dans I'acide azolique elendu de 

 dix fois son poids d'eau ; on fait cristalliser: les cristaux 

 obtenus sont du bimalate de chaux (GaO. HO. C4I^0% 8H0), 

 dontle poids, mulliplie par le facteur 0,0044, fait connaitre 

 celui de I'acide malique. — On pent aussi recourir au 

 procede indique §§ 235 et suiv. 



413 — Recherche de I'acide tartrique ajoute au 

 vin. — L'addition d^icitle tartrique a des vins frelates est 

 assez frequente. On pent la decouvrir de la maniere sui- 

 vante : D;ms iO centimetres cubes du vin suspect, on 

 ajoute 20 centimetres cubes d'une solution saturee de 

 chlorure de potassium a la temperature ordinaire (15°). 

 On agite vivement le melange pendant 8 a 10 minutes, a 

 I'aide d'une baguette de verre. II se produit alors un pre- 

 cipite blanc cristallin de bitartrate de potasse; on decante. 

 Dans la plus petite quantite d'eau possible, on redissout, 

 a chaud, le precipite forme et Ton ajoute de I'eau de chaux. 

 11 se produit du tartrate de chaux soluble dans le chlor- 

 hydrate d'ammoniaque. En operant par le m6me pro- 

 cede sur un vin naturel contenant de I'acide tartrique 

 lihre, noii ajoute, la reaction "ne se produit qu'au bout de 

 plusieurs heures. 



414. — Recherche des acides mineraux libres. 

 — La presence des acides sulfurique, nitrique ou chlorhy- 



