BOISSONS ET LIQUIDES FERMENTES. 647 



divisent en deux groiipes : 1° analyse qiiantifative •, 2'^ re- 

 cherches qualita lives. 



Le dosage de la ricliesse d'un via en alcool, en matieres 

 extractives et en acidite nous permet de juger la compo- 

 sition gonerale de la boisson d'apres les quantites relati- 

 ves de ces elements principaux. Mais quand il s'agit de 

 constater si covin est falsifie ou non, on devra faire en 

 outre le dosage du tartre, de I'acide tartrique libre, de 

 I'acide tannique (en general, seulement pour les vins 

 rouges), de I'acide acetique, du sucre, de la glycerine, 

 des cendres et de certains elements de celles-ci (surtout 

 de In potasse, de la chaux et des acides phospliorique et 

 sulfurique). 



Les recherches qualita lives peuvent portjr sur les ma- 

 tieres suivantes : matieres colorantes, sucre de ft§cule, 

 Sucre de canne (dans les vins de liqueur), acide salicyli- 

 que, acide sulfureux, inosite, arsenic et metaux lourds. 



I. ANALYSE QUANTITATIVE. 



418. — Determination du poids specif ique. — 



Avant de proceder a la recherche des divers elements 

 du vin, il est necessaire d'en connaitre le poids specifi- 

 que : 1^ pour savoir si le vin a examiner est plus pesant 

 ou moins pesant que Teau; 2'' pour s'en servira la reduc- 

 tion des pour-cent en volume en pour-cent en poids. Quel- 

 quefois il sera necessaire, en outre, de determiner le poids 



competence speciale est bien connue. Les falsifications des vins ont 

 pris une telle extension, les methodes qui conduisent a la determi- 

 nation exacte des differentes substances contenues dans les vins 

 naturels laissent encore tant a desirer. qu'il ni'a paru necessaire de 

 completer le present chapitre par de larges emprunts au memoire 

 de Roesler, sauf a m'exposer a quelques repetitions. L. G. 



