BOISSONS ET LIQUIDES FERMENTES. 655 



tie assez considerable de cette mousse s'introduit dans 

 les produits de la distillation, rendant par la inexact le 

 dosage de I'alcool. On leve cette difficulte en additionnant 

 ces Ytns de 0.2 p. 100 de tannin avant de les soumettre a 

 la distillation. II est superflu de faireremarquer que, dans 

 ce cas, les residus de la distillation ne peuvent plus servir 

 pour le dosage de Textrait et que pour ce dosage il faudra 

 desalcooliser une autre portion de vin par evaporation 

 partielle au bain-marie et la ramener, apres le refroidis- 

 sement, au volume primitif par Taddition d'eau. 



420. ~ Dosage de I'extrait. — Dans la pratique, il 

 suffit ordinairement de doser Fextrait au moven du saccha- 

 rimetre. Les residus de distillation provenant du dosage de 

 i'alcool sont refroidis a 14° R. ; par I'addition d'eau a cette 

 meme temperature, on porte leur volume a celui du vin, 

 puis on agite pour produire un melange uniforme. Le li- 

 quide est ensuite verse dans un cylindre, I'ecume formee a 

 la surface est enlevee au moyen de papier afdtrer et enfin le 

 saccliarimetre est enfonce. On manie celui-ci exactement 

 d'apres les regies donnees pour les areometres en general. 



On pent aussi determiner le poids specifique de cette 

 solution d'extrait au moyen du picnometre ou d'un densi- 

 metre exact et deduire de la table IV (') la quantite d'ex- 

 trait correspondant a la densite trouvee. 



421. — Dosage de I'acidite. — Ce dosage peut etre 

 fait au moyen de la solution de potasse caustique, de I'eau 

 de baryte ou de I'eau de cbaux. La solution de potasse caus- 

 tique etant d'une conservation mieux assuree et plus lon- 

 gue, il est preferable de preparer pour le dosage de I'aci- 

 dite du vin des solutions titrees de cette substance. Le litre 

 le plus avantageux de cette solution est celui ou le nombre 

 de centimetres cubes exiges pour la neutralisation de 



Cj Table livree avec linslrument. 



