676 ANALYSE DES BOISSONS. 



pas jaune clair. Pour pouvoir reconnaitre s'il y a dans 

 un vin du sucre de fecule, il faut se rappeler les fails 

 suivants : Les vins dans lesquels une partie du sucre con- 

 tenu dans le mout est restee indecomposee produisent 

 une deviation a gauche du plan de polarisation. Tous les 

 vins purs parfaitement fermentes produisent dans le tube, 

 long de 200 millimetres, de I'appareil Dubosq une deviation 

 a droite de 0°1 a O^S. Si la deviation a droite dans le tube 

 de 200 millimetres est de 1" ou plus, I'addition de glucose 

 oudefeculepeut etre regardeecomme prouvee, sansqu'on 

 ait besoin de faire d'autr&s recherches. Si les deviations a 

 droite sont moindres de 1°, surtout si elles sont de 0°4 a 

 CG, on devra, pour s'assurer si le vin est cliaptalise avec 

 de la glucose de fecule, employer le procede suivant, in- 

 dique par Neubauer. 



En premier lieu, on concentre 250 a 350 centimetres 

 cubes du vin suspect jusqu'au point ou les sels commen- 

 cent& cristalliser. Apres avoir ajoute au liquide concen- 

 tre du noir animal tres-pur pour le decolorer, on le dilue 

 en portant son volume a 50 centimetres cubes, puis on 

 filtre. Le liquide fdtre, qui doit etre incolore ou faible- 

 ment jaunatre et qui, pour la plupart des vins, produit 

 une deviation de 0°2 a 0^5, est reduit a la consistance siru- 

 peuse par I'evaporation au bain-marie et I'on y ajoute 

 pen a pen, et en remuant soigneusement, une quantite 

 d'alcool a 90 p. 100, qui suffise pour precipiter entierement 

 tout ce qui pent e(re precipite. Qiiand I'alcool, apres un 

 srepos de 6 a 7 heures, s'est parfaitement clarifie, on le 

 decante si le depot est visqueux, ce qui arrive dans la 

 plupart des cas, ou bien Ton filtre pour le separer d'un 

 depot floconneux. Pour tous les vins purs et naturels, la 

 matiere qui produit la deviation a droite se trouvepresque 

 entierement dans le dep6t precipite par I'alcool. Pour les 

 "vins chaptalises, au contraire, la plus grande partie de la 



