BOISSONS ET LIQUIDES FERMENTES. 677 



glucose de fecule, qui produit la deviation a droite, est 

 coiileuue dans la solution alcoolique. 



On evapore cette solution au bain-inarie (environ un 

 quart du volume d'alcool ajoute primitivement), on laisse 

 refroidir dans iia matras et Ton additionne le liquide, 

 successivement et en agitant vivemenl, de 4 a 6 fois son vo- 

 lume d'etlier. Quand on laisse reposer, il se separe sous 

 la couche d'etlier une solution aqueuse, plus ou moins 

 epaisse, qui contient les matieres non fermentescibles et 

 solubles dans Talcool, provenant de la glucose de fecule et 

 entrant par consequent aussi dans la composition des vins 

 auxqueis ce sucre a ete ajoute et dans lesquels il traliit 

 sa presence en produisant de fortes deviations a droite. 

 Apres la clarification de Tether, on decante ou bien Ton 

 separe les liquides au moyen d'un entonnoir separateur. 

 La solution aqueuse est'diluee avec de I'eau, chauffee au 

 bain-marie pour cliasser I'ether, decoloree par du noir 

 animal et enfin filtree. Le liquide filtre est dilue avec 

 assez d'eau pour que son volume corresponde a la capa- 

 cite du tube d'observation de I'appareil. 



Pour les vins purs naturels, d'annees moyennes. qui ne 

 contiennent plus de sucre indecompose, la deviation a 

 droite que produit la solution aqueuse precipitee par I'e- 

 ther, extraite de 250 a 350 centimetres cubes de vin, et 

 enfin decoloree et portee par dilution au volume de 30 

 centimetres cubes, est, ou nulle, ou de 0^2 a 0°5, si Ton 

 emploie un tube long de 200 millimetres. Toutes les de- 

 viations a droite plus grandes — de 1 degro ou davan- 

 tage — prouvent d'une maniere certaine que le vin est 

 chaptalise avec de la glucose de fecule. 



434. — Recherche du sucre de canne. — La re- 

 cherche du Sucre de canne se fait simplement en intro- 

 duisant le vin decolore par le noir animal dans le tube du 

 polarimetre el en observant la deviation produite sur le 



